Description
Le bœuf Wellington est composé d’un filet de bœuf cuit à l’étouffé avec du foie gras et une duxelles de champignons entouré de pâte feuilletée puis servi d’une sauce madère.
Ingrédients: pour 6 personnes
Pour le bœuf Wellington:
- 1kg de filet de bœuf
- 500g de champignons
- 2 échalotes
- Beurre clarifié
- Beurre
- Persil
- 100g de foie gras
- 500g de pâte feuilletée
- 1 œuf
- Sel et poivre
Pour la sauce madère:
- 2 échalotes
- 20cl de Madère
- 30cl de fond brun de veau lié
- 50g de beurre
Préparation:
Pour le boeuf Wellington:
- Préchauffez le four à 220°C. Commencez à nettoyer les champignons puis hachez-les et ciselez les échalotes et le persil. Coupez le foie gras en dés. Salez le filet de bœuf. Faites chauffer le beurre clarifié dans une cocotte. Faites-y saisir le filet de bœuf sur toutes les faces. Retirez du feu.
- Dans une cocotte, ajoutez du beurre et faites suer les échalotes. Ajoutez les champignons, le sel, le poivre et laissez cuire 5 minutes. Mettez la poêle hors du feu et laissez refroidir puis ajoutez les dés de foie gras et le persil.
- Sur un plan de travail fariné, étalez la pâte feuilletée en un grand rectangle (30x40cm). Répartissez dessus le mélange de champignons. Déposez le filet de bœuf au centre de la pâte garnie de champignons. Ensuite, rabattez la pâte sur la viande afin de l’envelopper entièrement. Soudez bien les bords en pinçant la pâte du bout des doigts.
- Badigeonnez la pâte d’œuf battu à l’aide d’un pinceau. Dessinez un motif puis percez quelques petits trous dans la pâte pour que la vapeur s’échappe à la cuisson.
- Cuire au four pendant 30 minutes.
Pour la sauce Madère:
- Coupez les échalotes en rouelles.
- Dans une casserole, sur feu moyen, faites suer les échalotes avec du beurre.
- Mouillez au Madère et faire réduire de 3/4.
- Ensuite, versez le fond de veau lié et cuire, sur feux doux, jusqu’à ce que la sauce soit nappante.
- Rectifiez l’assaisonnement.
- Montez au beurre.
