Description

Le macaron est un délicieux biscuit français d’origine incertaine, mais souvent associé à la ville de Paris. Cette douceur trouve ses racines dans la Renaissance, où Catherine de Médicis l’aurait introduite en France. Dans cette recette, le mariage exotique de la mangue et de la vanille dans le macaron crée une explosion de saveurs qui transporte les papilles vers des contrées lointaines.
Il existe 2 types de macarons : le macaron à la meringue italienne (le plus courant car il est plus lisse et croquant) et le macaron à la meringue française.

Ingrédients : pour 25 macarons

Purée de mangue

  • 300g de mangue pelée
  • 50g de sucre
  • 4g de pectine NH
  • 1 gousse de vanille ou zestes de citron non traité
  • 15g de beurre froid

Macarons à la meringue italienne

  • 55g + 55g de blanc d’œufs
  • Colorant alimentaire jaune/orange
  • 150g de sucre
  • 50g d’eau
  • 150g de poudre d’amande
  • 150g de sucre glace

Préparation

Purée de mangue

  1. Dans une casserole, ajoutez la mangue pelée et mixez une première fois. Faites chauffer ce mélange.
  2. Dans un petit récipient, mélangez la pectine avec le sucre.
  3. Lorsque la mangue a atteint environ 80°C, ajoutez le mélange sucre-pectine tout en fouettant.
  4. Incorporez les graines de la gousse de vanille ou des zestes de citron.
  5. Laissez refroidir complètement au réfrigérateur.
  6. Une fois le mélange bien froid, à l’aide d’un mixeur, mixez ce dernier avec le beurre froid. Réservez au frais.

Macarons à la meringue italienne

  1. Dans la cuve d’un batteur ou dans un grand récipient, ajoutez la première moitié des blancs d’œufs et le colorant liquide (le colorant en poudre doit être ajouté plus tard dans un mélange sec).
  2. Dans une casserole, versez l’eau et le sucre. Sur feu vif, faites chauffer ce sirop et commencez à battre les blancs d’œufs lorsque le sirop atteint 110°C.
  3. Lorsque les blancs d’œufs sont presque fermes et que le sirop est à 118-121°C, versez le sirop sur les blancs en fouettant énergiquement. Continuez de fouetter jusqu’à ce que le mélange refroidisse à moins de 60°C (vous devriez poser votre main sur les parois du récipient sans que ça ne vous gêne).
  4. Dans un récipient, mélangez la poudre d’amande et le sucre glace (appelé « tant pour tant »). Ajoutez le restant de blancs d’œufs (le colorant en poudre doit être ajouté à cette étape). Homogénéisez le tout.
  5. A l’aide d’une Maryse, ajoutez 1/3 des blancs au mélange précédent. Incorporez le reste des blancs en mélangeant à partir du centre et en remontant sur les bords tout en tournant le récipient sur lui-même.
  6. Le macaronage : à ce stade, il faut mélanger énergiquement l’appareil à macaron pendant environ 10 secondes pour que le biscuit ait une belle apparence et consistance une fois cuit. S’il n’est pas assez macaronné, après cuisson, le macaron ressemblera à une meringue et contiendra des petits points (pas très esthétiques). S’il est trop macaronné, le mélange sera trop liquide; le biscuit sera craquelé et n’aura pas une jolie collerette.
  7. Sur une feuille de papier sulfurisée ou autre surface antiadhésive, à l’aide d’une poche à douille (douille unie d’environ 10 mm), dressez les macarons en quinconce.
  8. Tapez la plaque contre la table quelques secondes afin que les macarons s’étalent mais surtout pour enlever les bulles d’air.
  9. Laissez croûter les macarons à l’air libre pendant environ 30-40 minutes (facultatif).
  10. Cuisson : 12 minutes à 150°C en chaleur tournante.

Assemblage

  1. Une fois les macarons refroidis, à l’aide d’une poche à douille, garnissez les macarons de la purée de mangue.
  2. Assemblez chaque moitié de macaron en fermant avec une coque non garnie.
  3. Laissez maturer (de préférence) les macarons pendant minimum 24 heures.