Description
La bouillabaisse date du VIIe siècle et nous vient de Marseille. C’est une soupe de poisson qui est généralement accompagnée de croûtons de pain frottés à l’ail et tartinés de rouille. Ce ragoût de poisson était préparé par les pêcheurs lors de leur retour en mer avec les poissons invendus.
Ingrédients: pour 6 personnes
Pour le bouillon:
- 1 kg de petits poissons de roche vidés et écaillés
- 2 oignons
- 2 gousses d’ail
- 1 poireau
- 1 fenouil
- 1 boîte de tomate concassée
- 2 L d’eau/fumet
- Vin blanc
- Pastis
- Safran
- Huile d’olive
- Sel
Pour la garniture:
- Poissons vidés et écaillés: 1 Saint-Pierre, 2 vives, 2 rascasses, 1 congre et 2 gallinettes
- Pomme de terre
- Rouille
- Croûtons
Préparation:
Pour le bouillon:
- Dans une marmite, versez de l’huile d’olive et faites suer les oignons émincés, l’ail, le poireau et le fenouil émincé.
- Ajoutez les poissons entiers et faites suer 5 minutes.
- Déglacez au vin blanc et au pastis.
- Ajoutez les tomates et versez l’eau/fumet à hauteur des poissons.
- Laissez bouillir doucement pendant 1h00-1h30. Vérifiez de temps en temps que ça n’accroche pas. Ajoutez de l’eau/fumet si cela réduit trop.
- Passez le bouillon au tamis et pressez pour récolter un maximum de jus.
- Terminez par ajouter le safran.
Pour la garniture:
- Ajoutez au bouillon des pommes de terres coupées en rondelles.
- Mettez-y les poissons, sauf les gallinettes.
- Faites cuire 10 minutes à petit bouillon puis ajoutez les gallinettes et ensuite laissez cuire 5 minutes.
- Séparez le bouillon de la garniture.
- Versez le bouillon dans des soupières. Servez le poisson séparément avec les pommes de terre.
- Accompagnez de croûtons frottés à l’ail et tartinés de rouille.
Notes: En ce qui concerne la garniture, les poissons peuvent être levés en filet puis cuits 2-3 minutes avec le bouillon pour éviter de chipoter au dressage. Il est également possible d’ajouter des crustacés et coquillages.
