Description

De fines tranches de bar avec de l’orange, du citron, des radis, de la betterave et de la grenade. Une entrée gastronomique, saine et rafraîchissante.

Ingrédients : pour 4 personnes

  • 600g de bar
  • 2 oranges non traitées
  • 2 citrons jaunes non traités
  • 12g de sucre
  • 2 radis rose et/ou 1 petite betterave chioggia
  • 1 grenade
  • Pousses de betterave ou de cresson
  • 1 gousse de vanille (facultatif)
  • Huile d’olive
  • Sel et poivre

Préparation

  1. Les agrumes
    Dans 2 casseroles différentes, zestez une orange dans une et le citron dans l’autre. Peler à vif l’orange et le citron (on obtient des écorces) puis prélevez les segments de ces agrumes. Dans une 3ème casserole, faites blanchir 2 fois chaque écorce d’agrume séparément et les refroidir.
    Dans la casserole pour l’orange, faites cuire, à feu doux, durant 30 minutes les segments et les zestes d’orange avec 5 g de sucre.
    Dans la casserole pour le citron, faites de même mais avec les segments et les zestes de citron et 7 g de sucre. Mixez et réservez au frais pour obtenir un gel d’orange et un gel de citron.
  2. Le poisson
    Retirez la peau du poisson si ce n’est pas fait à l’aide d’un couteau et le trancher finement.
    Réservez au frais.
  3. La garniture
    Taillez en fines lamelles les radis et/ou la betterave à l’aide d’une mandoline ou sinon un couteau bien aiguisé. Disposez les lamelles dans un récipient d’eau froide et les réserver au frigo afin qu’ils raidissent.
    Récupérez les grains de grenade au dessus d’un récipient à l’aide du dos d’un couteau.
  4. La sauce
    Dans un récipient, mélangez des zestes d’orange et de citron, le jus d’un citron, du sel et du poivre. Terminez par incorporez l’huile d’olive et les graines de la gousse de vanille.
  5. Le dressage
    Dans chaque assiette, commencez par ajoutez les tranches de bar sur toute la surface. Badigeonnez le poisson de sauce. Terminez par répartir harmonieusement les lamelles de radis et/ou de betteraves, les grains de grenade et les pousses de betterave ou cresson.

Notes :
– On peut bien évidemment remplacer le bar par un autre poisson comme la daurade, le Saint Pierre, …
– Pour la garniture, on peut également réaliser des chips d’agrumes.