Description

Les croquettes aux crevettes sont une spécialité culinaire de Belgique et des Pays-Bas.

Ingrédients: pour 4 personnes – 12 croquettes

  • 250g de crevettes grises décortiquées ou 500g de crevettes grises non-décortiquées
    Pour le fumet:
  • Les carcasses des crevettes grises
  • 1 oignon
  • 1 carotte
  • 2 c à c de concentré de tomate
  • 10cl de vin blanc
  • 1 bouquet garni
  • 50cl d’eau

Pour la béchamel:

  • 100g de beurre
  • 110g de farine
  • 500ml de fumet de crustacés
  • 100ml de crème
  • 50g d’emmental ou gruyère
  • 1 citron
  • Cognac
  • 6g de gélatine (200 bloom)
  • 2 jaunes d’œufs
  • Sel et poivre

Pour la panure:

  • 4 œufs
  • Farine
  • Chapelure
  • Sel et poivre
  • Huile neutre pour friture

Préparation:

La veille:

  1. Épluchez les crevettes grises et réservez les carcasses pour le fumet.
  2. Préparation de la gélatine : en feuilles (trempez 10 minutes dans de l’eau froide) ou en poudre (ajoutez 6 fois sa masse en eau).
  3. Pour le fumet:
    Dans une casserole, sur feux vif, ajoutez de l’huile d’olive puis l’oignon et la carotte coupés grossièrement. Ajoutez les carcasses des crevettes. Laissez cuire à feu vif pendant 2 minutes. Déglacez au vin blanc puis ajoutez le concentré de tomate, l’eau et le bouquet garni. Laissez frémir pendant 20 minutes puis passez le fumet au tamis.
  4. Pour la béchamel :
    Dans une casserole, sur feu moyen, faites fondre le beurre puis ajoutez la farine en mélangeant au fouet. Faites cuire quelques minutes (roux blanc). Ajoutez en 3 fois le fumet sans cesser de remuer. Portez à ébullition en fouettant et faites cuire quelques minutes.
  5. Hors du feu, incorporez la gélatine puis la crème, les jaunes d’œufs, le jus de citron, un peu de cognac et finalement le fromage râpé.
  6. Incorporez délicatement les crevettes décortiquées.
  7. Salez, poivrez puis versez la préparation dans un plat recouvert d’un film plastique et laissez reposer une nuit au réfrigérateur.

Le jour même:

  1. Façonnez 12 croquettes.
  2. Faites les rouler dans la farine puis dans des œufs battus assaisonnés de sel et poivre.
  3. Roulez les croquettes dans la chapelure. La panure doit être parfaite et régulière pour éviter l’éclatement de la croquette à la cuisson.
  4. Faites les dorer dans une friteuse à 180°C pendant environ 4 minutes.
  5. Accompagnez de persil frit et de citron.

Note :
*bloom = pouvoir gélifiant. Formule si bloom différent : (masse demandée x bloom demandé) / bloom utilisé = masse à utiliser