Termes les plus utilisés

Taux de cendres (T …) : indice servant à déterminer le type des farines.
Il représente le résidu minéral d’une farine après combustion à une température de 900°C. Plus ce taux est élevé, plus la farine contient d’enveloppes du grain et plus elle est dite  »complète ».
Additif : substance d’origine naturelle ou chimique permettant de corriger, d’améliorer ou de faciliter la fabrication d’un produit donné.
Tous les additifs sont codifiés de la façon suivantes : E suivie d’un nombre à 3 chiffres.
Ex.: acide ascorbique ou vitamine C (E300), colorants (E100 à E199), conservateurs (E200 à E299), antioxygènes (E300 à E399), émulsifiants, épaississants (E 400 à E 499).
Son : parties externes du grain de blé retenues ou non lors de la mouture.
Levain (liquide ou pâteux) : mélange de farine panifiable et d’eau.
La fermentation se fait à partir de levures sauvages et de bactéries présentes dans les matières premières et dans l’air ambiant.
Levure de boulanger : champignons unicellulaires (Saccharomyces cerevisiae) capable de se reproduire et de se multiplier très rapidement en milieu sucré, en convertissant les sucres en gaz carbonique responsable de la poussée de la pâte.
Elle existe en bloc (fraîche) ou en grains (sèche).
Elle provoque une fermentation alcoolique contrairement au levain qui provoque une fermentation acétique et lactique.
Frasage : étape qui consiste à mélanger les ingrédients jusqu’à homogénéité. La consistance de la pâte s’ajuste à ce moment.
Autolyse : mélange d’eau et de farine que l’on fait reposer entre 30 minutes à 1 heure voire plus.
Ce procédé permet d’avoir une pâte plus lisse, plus extensible, plus élastique et moins collante et permet donc de travailler la pâte plus facilement. Le pain aura un meilleur aspect (croûte et mie) et gagnera en volume et en goût.
Hydratation : quantité d’eau incorporée au pétrissage; elle se calcule par rapport à la quantité de farine.
Pâte ferme : pâte qui s’hydrate de 52 à 57 %.
Pâte bâtarde : pâte ni ferme, ni molle qui s’hydrate de 57 à 65 %.
Pâte douce : pâte molle dont l’hydratation est souvent supérieure à 65%.
Pétrissage : opération qui consiste à former la pâte. Il existe 3 principales façons de pétrir en boulangerie:
– le pétrissage en vitesse lente (15 minutes en 1ère vitesse):
méthode à l’ancienne.
– le pétrissage amélioré (4 minutes en 1ère vitesse et 6 minutes en 2ème ou 8 minutes en 1ère vitesse et 3 minutes en 2ème):
compromis entre les 2 autres méthodes qui permet d’avoir assez de force et pas trop d’air. C’est la méthode la plus utilisée.
– le pétrissage intensifié (4 minutes en 1ère vitesse et 20 minutes en 2ème): permet d’incorporer beaucoup d’air et d’avoir un réseau bien développé mais il y a une perte de goût, … A déconseiller !
Bassinage : action de rajouter de l’eau dans la pâte au cours du frasage et/ou à la fin du pétrissage afin d’ajuster la consistance de la pâte.
Contre-frasage : action de rajouter de la farine en cours de frasage et/ou à la fin du pétrissage afin d’ajuster la consistance de la pâte.
Couvrir : pose d’un linge humide, d’une feuille plastique ou d’un couvercle sur un récipient contenant la pâte afin d’éviter qu’elle ne croûte.
Façonnage : opération consistant à donner sa forme définitive au pain, ne nécessite plus d’intervention ultérieure.
Serrer : lors du façonnage, donner une certaine cohésion au réseau glutineux.
Banneton : panier en osier recouvert ou non d’une toile de lin.
Pointage : 1ère fermentation. Il permet à la pâte de gagner en arôme et en force.
Il existe différentes techniques (en direct, en masse, en pousse lente, …) avec une durée de fermentation variable en fonction de la température (4 à 72 heures).
Rabat (rompre ou donner un tour) : permet de redonner de la force à la pâte, de retendre le gluten afin qu’elle se tienne mieux. Il existe plusieurs façons d’effectuer un rabat. L’important est d’effectuer des plis.
Les rabats s’effectuent en fonction de la tenue (force) de la pâte.
Bouler : opération par laquelle on donne une forme régulière au pâton; on peut bouler plus ou moins serré.
Force : association des 3 propriétés mécaniques d’une pâte: souplesse, élasticité et ténacité. L’évolution physique de la pâte au cours de la fermentation favorise la perte de souplesse et le gain de ténacité.
Une pâte qui manque de force est trop souple et trop extensible.
Une pâte qui présente un excès de force est trop élastique et ne peut plus être travaillée.
Gluten ou réseau glutineux : termes désignant l’ensemble des protéines (principalement les gliadines et les glutéines) présentes en plus au moins grande proportion dans la totalité des céréales dites panifiables.
Mises au contact de l’eau, elles forment le réseau glutineux apte à offrir une résistance à la poussée gazeuse et à permettre la levée des pains.
Détente : petite période de repos entre la division et le façonnage pour facilité l’allongement du pâton.
Bâtard : pain de forme ni ronde ni longue donc  »bâtard ».
Apprêt : 2ème fermentation. Il permet de reformer les gaz afin d’obtenir une mie légère et aérée.
La durée varie en fonction de la technique utilisée lors du pointage.
Lamer : donner un ou plusieurs coups de lame pour inciser le pâton et canaliser l’échappement du gaz carbonique lors de la cuisson.
En général, le lamage s’effectue juste avant l’enfournement.
Buée : permet un bon développement du pain, une croûte fine, colorée, …
Ressuage : période suivant le défournement, au cours de laquelle le pain perd, en refroidissant, une partie de son eau sous forme de vapeur (1 à 2 % de sa masse) et des gaz. Il doit donc être posé sur une grille pour éviter le ramollissement de sa partie inférieure et être refroidi (30-90 minutes) pour évacuer les gaz afin de faciliter la digestion.
Abaisse : morceau de pâte aplatie selon la forme et l’épaisseur désirée, au rouleau ou au laminoir.
Beurrer :
1. Enduire les parois de moules et de plaques d’une fine couche de beurre pour empêcher les pâtisseries de coller.
2. Incorporer du beurre dans la détrempe de feuilletage.
Enchasser : action d’incorporer de la matière grasse dans une détrempe en vue d’obtenir une pâte feuilletée ou levée feuilletée.
Détrempe : pâte qu’on utilisera lors de la confection du feuilletage.
Tourage : (ne pas confondre avec « donner un tour ») 
Action de tourer une pâte pour lui donner du feuilletage : il s’agit d’étaler et replier plusieurs fois le pâton garni de matière grasse, ce qui crée des couches superposées, donc des feuilles ; il existe les tours dits « simples » et les tours dits « doubles ».
Diviser : découper en parties égales une masse donnée de pâte.
Détailler : découper des morceaux de pâte de forme bien déterminée dans une abaisse de pâte, à l’aide d’un couteau ou de découpoirs.
Dorer : étaler un mélange (œuf entier ou jaune d’œuf accompagnés éventuellement de crème, lait, eau, sel) avec un pinceau ou un spray pour donner un aspect brillant à certaines viennoiseries.
Poolish : pré-fermentation liquide réalisée à partir d’un mélange d’eau et de farine à parts égales dans lequel on ajoute de la levure de boulanger.
A ne pas confondre avec le levain (fermentation naturelle).
Moule : boîte métallique utilisée à la cuisson de certains produits (pain de mie, brioche, …).

Termes les moins utilisés

A
Adjuvant : substance d’origine naturelle permettant de corriger, d’améliorer ou de faciliter la fabrication d’un produit donné.
Ex.: gluten (augmente la force de la pâte, …), malt (augmente la coloration de la mie, …), …
Améliorant : terme employé pour désigner un mélange de produits chimiques ou non que le boulanger peut parfois incorporer dans une pétrissée; ils modifient le comportement des pâtes et le résultat. Ils sont à considérer comme des « remèdes » à des problèmes de fabrication en cas de difficultés à produire convenablement.
Amylases : enzymes contenues dans la farine et dont le rôle est de dégrader l’amidon en sucres simples directement fermentescibles par la levure.

B
Baisure : Partie sans croûte d’un pain ayant touché à un autre pendant la cuisson.
Bouche : entrée du four.

C
Chambre de fermentation ( ou armoire ) : pièce fermée d’une boulangerie utilisée pour contrôler la fermentation par la température.
Clé : endroit où le pain a été soudé (soudure) lors de la tourne ou du façonnage.
Couche : toile en lin sur laquelle lève le pâton pendant l’apprêt.
Coups de lame : incisions données sur les pâtons, avant la mise au four, pour permettre un meilleur développement du pain.
Corne : ustensile en forme de demi-lune semi-souple en corne ou maintenant en plastique de 15 à 20 cm de diamètre, servant à racler.
Croûter : se dit d’un morceau de pâte dont la partie en contact avec l’air est desséchée à cause d’un degré trop faible d’hygrométrie de l’air. Il y a parfois croûtage également lorsque le pâton est en contact avec un objet très sec.

D
Déchiré : se dit d’un pâton qui a été trop serré lors de la tourne ou du façonnage et dont le réseau glutineux a été cassé. Extérieurement on constate que les parois ne sont plus lisses mais légèrement crevassées.
Dégazer : évacuer, au moment de la mise en forme ou du façonnage, une partie du gaz carbonique engendré par le 1er temps de fermentation (pointage) et de détente, et contenu dans les pâtons. Ces derniers perdent alors du volume.

E
Emulsifiant : produit susceptible de lier entre elles des matières n’ayant aucune affinité (comme l’eau et l’huile par exemple).
Elasticité : capacité que possède un produit à revenir dans sa position initiale après déformation.
Extensibilité : capacité que possède un produit à s’allonger sans se casser.

F
Fermentation en directe :
la pâte est pétrie, pointée, pesée, détendue, façonnée puis fermentée très rapidement (3-4h) et cuite rapidement immédiatement après. Le pain obtenu est volumineux, la mie très régulière, la croûte fine. 
Fermentation indirecte, le pointage retardé appelé aussi pointage en masse : 
la pâte est stockée en masse dans des bacs ou des cuves à 6°C environ pour une durée de pointage de 10 à 48 heures (en fonction de la quantité de levure/levain). Le boulanger peut, par exemple, pétrir l’après-midi. La fermentation se déroulera la nuit jusqu’au petit matin. Et les pâtons seront façonnés et cuits pour être disponibles tôt le matin.
Fermentation indirecte : la pousse lente : 
la pâte est pétrie, pointée (durée courte), pesée puis façonnée. Les pâtons sont stockés pendant plusieurs heures à une température généralement de 8 à 15°C. Selon la dose de levure et la température de la chambre, la durée de pousse varie. La pâte doit être ferme. Cette méthode de fermentation lente, laisse une certaine liberté au boulanger de choisir son moment de cuisson car il peut l’anticiper ou le retarder.
Fermentation indirecte : La pousse contrôlée avec blocage :
la pâte est pétrie, pointée (durée très courte), divisée et boulée, détendue (durée courte) et façonnée. La pousse des pâtons est totalement bloquée à basse température (2-5°C) pendant 24 à 72 heures. La pâte doit être ferme. Quelques heures avant la cuisson, la pâte doit être remontée en température (>15°C). Le boulanger peut effectuer plusieurs cuissons dans la journée.
Fermentation indirecte : Le pré poussé bloqué : 
la pâte est pétrie, pointée, détendue et façonnée. A la différence des 2 méthodes précédentes, le boulanger démarre l’apprêt des pâtons à 25°c. Puis, aux ¾, l’apprêt est bloqué à 4°C pendant plusieurs heures (12-20h). Cette technique permet au boulanger de proposer à sa clientèle du pain chaud très rapidement. En fonction de la demande en boutique, les pâtons sont sortis, lamés puis cuits environ 30 minutes plus tard. Cette méthode exige une pâte ferme, riche en levure et en améliorant.
Fontaine : creux que l’on fait dans le farine ou autre matière première, et où l’on verse les matières liquides à incorporer.
Force (trop jeune) : état d’une pâte ayant un manque de fermentation pour une quantité de levure donnée : pâte poussant plat.
Force (trop de) : Etat d’un pâte ayant perdu sa souplesse et ayant trop de ténacité. Souvent dû à un excès de fermentation pour un quantité de levure donnée : pâte poussant rond.
Force boulangère : aptitude des farines à s’hydrater, puis des pâtes à se développer tout en gardant le gaz carbonique formé pendant la fermentation. On mesure la force boulangère à l’aide de l’alvéomètre Chopin.
Four moyen : se dit d’un four ayant une température de 200 à 220°C.
Four pose : four ayant trouvé un équilibre thermique après le chauffage et un certain temps de repos.
Four vif : se dit d’un four au-dessus de 250°C, ou d’un four qui vient d’être chauffé.
Fournée : nombre de pâtons cuit à la fois dans un four.
Fournier (ou brigadier) : nom donné autrefois au boulanger responsable des cuissons.

G
Gluten : partie protéique de la farine de blé.
Grigne : crête formée lors de la cuisson sur la croûte du pain.

H
Hygrométrie : mesure de la quantité de vapeur d’eau contenue dans l’air.

I
Inciser : entailler ou couper plus ou moins profondément une fabrication à l’aide d’un instrument tranchant (couteau, ciseaux, lame) pour agrémenter sa présentation.

J
Jeté (ou craché) : se dit d’un pain dont les coups de lame se sont bien détachés.
Jeune : « Enfourner jeune »; se dit de pâtons insuffisamment fermentés.

L
Lipoxygénase : enzyme contenu dans la farine de blé, mais surtout de fève dont l’action se traduira par une oxydation des pigments de la pâte (blanchiment de la pâte).
Lissage : Changement d’aspect de la pâte au cours du pétrissage.

M
Mouture : action ou manière de moudre les céréales; le produit résultant de cette opération porte également le même nom.
Moulure : clé.

O
Oxydation : réaction chimique correspondant à une fixation d’oxygène ou enlèvement d’hydrogène sur un corps.
Oxydant : corps susceptible de capter de l’hydrogène ou de céder de l’oxygène.

P
Pains aromatiques : pains spéciaux dont la saveur et le parfum varie selon les aromates, condiments ou fromages entrant dans leur composition (oignons, cumin, herbes de Provence, olives, pavot…).
Pains spéciaux : pains autres que celui de consommation courante tels que pain de campagne, de seigle (ou au seigle ), de méteil, complet…
Pain ferré : se dit d’un pain dont la partie en contact avec la sole du four est brûlée. défaut se produisant lorsque la sole est trop chaude, ou lorsqu’on déplace un pain dans le four après un certain temps de cuisson.
Pain plat : défaut du pain dû à une pâte anormale, à un manque de buée, ou à des conditions de cuisson anormales (four trop froid, par exemple).
Panification : ensemble des opérations de la fabrication du pain.
Partir en mousse : expression de l’est de la France ; se dit pour une pâte dont le défaut est l’excès de fermentation.
Pétrin : Machine servant à former la pâte ; il en existe plusieurs
types selon leur forme : à axe oblique 2 ou 3 branches ; spirale (équivalent d’un batteur mais de taille plus importante) ; à bras plongeants … Ils ne fonctionnent pas tous à la même vitesse.
Piquage : pointage en masse, dans la cuve du pétrin ou en bacs.
Pousse : fermentation se traduisant par une augmentation de volume par les gaz qui sont produits par les levures et bactéries lactiques.
Pousse contrôlée : fermentation retardée par le froid.
Protéase : enzyme contenue dans la farine dont le rôle est de dégrader les protéines en éléments plus simples (peptides, acides aminés).

R
Relâchement : phénomène d’écoulement de la pâte. Le réseau de gluten n’est pas suffisamment résistant pour maintenir la pâte dans sa forme primitive.
Rondine : se dit d’un pain n’ayant aucune grigne. Défaut dû à une pâte anormale, ou à de mauvaises conditions de cuisson (four trop chaud par exemple).

S
Saisi : produit, en général peu développé, qui a été enfourné dans le four à une température nettement supérieure à la normale, conduisant à un produit coloré et peu cuit.
Scarification : incisions faites sur le dessus des pâtons avant l’enfournement.
Sole (du four) : correspond au sol sur lequel le boulanger dépose les pâtons pour les cuire.
Suinter : se dit d’une pâte qui ne retient pas complètement l’eau absorbée au cours du pétrissage.

T
Température de base (TB) : température calculée en additionnant la température ambiante, la température de la farine et celle de l’eau.
Elle conditionne la température d’une pâte après pétrissage (généralement 24-25°C).
Tenue : terme employée pour caractériser le comportement de la pâte ou du pâton pendant la fermentation.
Mauvaise tenue = relâchement.
Bonne tenue = pas ou peu de relâchement.
Tolérance : capacité d’une pâte à supporter sans dommage un manque et surtout un excès de fermentation.
Tourne : opération consistant à bouler ou à laminer et allonger un pâton.
Tourne à clair : se dit d’un pain mis à pousser avec la moulure en contact avec la toile.
Tourne à gris : se dit d’un pain à pousser avec la partie lisse en contact avec la toile.
Travailler : battre, pétrir vigoureusement une pâte, un appareil, une crème, afin d’obtenir selon leur nature : onctuosité, élasticité, homogénéité.

V
Valeur boulangère : aptitude que possède une farine à former un beau pain, bien développé, tout en ayant une bonne capacité d’hydratation et une bonne tolérance.
Voûte : « plafond » du four , opposé à la sole.