A
Abaisse : morceau de pâte aplatie selon la forme et l’épaisseur désirée, au rouleau ou au laminoir.
Abaisser : étendre, aplatir une pâte au rouleau ou au laminoir, à l’épaisseur voulue.
Abats : tête de veau, cervelle, langue, ris de veau, foie de porc, foie de veau, rognons de porc et de veau, queue de porc, tripes.
Abatis : tête , cou, ailerons, pattes, gésiers, cœur et foie de volaille et ris des animaux de boucherie.
Aciduler : rendre une sauce plus acide, plus aigre en lui incorporant un jus de citron, du vinaigre.
Adoucir : atténuer l’acidité ou l’amertume d’une préparation en ajoutant de l’eau, de la crème, du sucre ou du lait.
Aiguillette : morceau de chair, coupé mince et long.
Affiler, affûter : fait de remettre le fil du couteau droit, rectiligne avec un fusil.
Aiguiser : fait de recréer du fil, rendre plus tranchant la lame d’un couteau à l’aide d’une pierre à aiguiser. L’aiguisage doit être suivi d’un affilage pour rendre le fil rectiligne, secret du pouvoir de coupe.
Ail en chemise : gousse ou tête d’ail dont on conserve l’enveloppe pour la cuisson.
Ailler : ajouter de l’ail dans un aliment, une préparation, frotter à l’ail …
Allonger : ajouter du liquide dans une préparation culinaire.
Appareil : mélange de plusieurs substances entrant dans la composition d’une préparation.
Araser : couper à ras un légume (feuilles, racines, fanes) avant son épluchage.
Aromates : toute herbe, plante ou racine qui répand une odeur agréable.
Arroser : verser sur une viande ou une volaille, en cours de cuisson, sa graisse ou son beurre fondu pour l’empêcher de sécher.
Aspic : entrée froide gélifiée et moulée.
Assaisonner : ajouter un ou plusieurs condiments (sel, poivre, etc…) pour relever la saveur des aliments.

B
Bain-marie : eau plus ou moins chaude, dans laquelle on place des récipients contenant des préparations à cuire ou à tenir au chaud.
Barder : entourer d’une mince tranche de lard une viande, une volaille pour l’empêcher de se dessécher à la cuisson.
Battre : agiter vigoureusement une préparation, à l’aide d’un fouet,  soit pour la mélanger, soit pour augmenter le volume.
Beurre manié : mélange de beurre et de farine. Utilisé pour lier une sauce ou pour le feuilletage inversé, par exemple.
Beurre meunière : beurre noisette auquel on ajoute du jus de citron.
Beurre mousseux : beurre complètement fondu qui commence à faire des bulles dans le récipient de cuisson.
Beurre pommade : nom que porte le beurre lorsqu’il est ramolli au point de s’étaler comme une pommade.
Beurrer : enduire les parois de moules et de plaques d’une fine couche de beurre pour empêcher les pâtisseries de coller. Incorporer du beurre dans la détrempe de feuilletage.
Blanchir : 
1. faire bouillir un temps donné certains fruits, légumes ou viandes, pour les attendrir,  pour mieux les éplucher ou pour enlever l’âcreté.
2. travail au fouet d’un mélange d’œufs et de sucre.
Blondir : cuire un aliment dans un corps gras chaud en lui donnant une coloration blonde.
Bouillir : porter un liquide à ébullition et l’y maintenir afin de cuire les aliments qui y sont plongés.
Bouillon : eau de cuisson des légumes ou de viande imprégnée de leurs sucs cuit moins longtemps que le fond pouvant être consommée telle quelle ou pouvant servir de base à la confection d’une sauce.
Bouquet garni : ensemble de persil, thym, laurier, poireau et quelquefois céleri ficelés ensemble. Sert a donner un parfum agréable.
Braiser : faire cuire à feu doux et à couvert dans un petit peu de liquide.
Brider : opération consistant à passer, avec une forte aiguille, dite « aiguille à brider », une ficelle maintenant les cuisses et les ailes d’une volaille ou d’un gibier de plume.
Broyer : écraser à l’aide d’un rouleau ou d’une broyeuse certaines matières premières.
Brunoise : légumes coupés en petits dés (1 à 2 mm de côté) servant de garniture pour certains potages ou pour certaines sauces.

C
Canneler : rainures, sillons creusés à l’aide d’un couteau canneleur dans la peau de certain agrumes. Incruster dans une pâte des rainures parallèles à l’aide d’un couteau spécial.
Canapé : tranches de pain de mie ou de brioche sur lesquelles on tartine un beurre composé ou divers ingrédients.
Caraméliser : faire colorer et se concentrer les sucs d’une viande au fond d’un récipient (synonyme de pincer).
Carcasse : squelette d’un animal.
Cardinaliser : faire rougir des crustacés.
Cassolette : petit récipient en porcelaine, en fonte ou en cuivre pour la présentation des mets.
Cassonade (ou vergeoise) : sucre roux cristallisé de couleur brune extrait du jus de la canne à sucre ou de betterave. Elle entre dans la préparation à l’aigre-doux comme les chutneys et dans certaines recettes françaises du Nord et du Midi.
Cerner : inciser le pourtour d’une pomme, la peau d’un marron pour faciliter la cuisson et son épluchage.
Chapelure : pain séché au four, puis écrasé, mixé.
Châtrer : éliminer le boyau central des écrevisses avant cuisson.
Chinois : passoire conique servant au filtrage des liquides.
Chiqueter : entailler plus ou moins profondément le pourtour d’une pièce en pâte feuilletée, à l’aide d’un couteau, pour lui donner un aspect particulier.
Cheminée : bande de papier beurré ou de papier aluminium appliquée dans l’orifice du couvercle d’une pâte pour évacuer la vapeur pendant la cuisson.
Chemiser : enduire les parois d’un moule d’une fine couche de gelée, de sucre glace, de biscuit à la cuillère, de papier sulfurisé beurré etc…
Chiffonnade : feuilles de légumes (laitue, oseille, épinards…) coupées en lanières et cuits au beurre.
Ciseler : 
1. couper finement les herbes fraîches.
2. couper en petits dés des oignons ou des échalotes.
Citronner : frotter la surface de certains fruits (banane) ou de certains légumes (avocat) avec du citron pour éviter leur oxydation au contact de l’air
Clarifier : opération qui consiste à débarrasser un liquide des impuretés en suspension qu’il contient par filtrage, décantation ou à l’aide de blancs d’œufs. Ex.: beurre clarifié ou clarifié une marmite pour un consommé.
Clouter : introduire des clous de girofle dans un oignon.
Coller : incorporer de la gélatine dans une préparation. Assembler des motifs de décoration avec diverses matières premières.
Colorer : ajouter une matière colorante dans une préparation ou des matières premières.
Compoter : cuire doucement et longuement un légume ou un fruit jusqu’à l’obtention d’une compote.
Concasser : broyer assez grossièrement en vue d’obtenir des morceaux plus ou moins gros.
Confire :
1. cuire des morceaux de viande lentement dans la graisse.
2. cuire des fruits ou écorces dans un sirop de sucre.
Contiser : introduire, partiellement, certains aliments (truffes…) dans de la volaille, gibier, poisson, en incisant la peau avec la pointe d’un couteau.
Corder : état d’une pâte ou d’une purée devenue élastique à force de la travailler. Une pomme de terre froide travaillé se corde plus facilement.
Corner : nettoyer soigneusement le bord d’un récipient à l’aide d’une corne (demi-lune semi-souple en plastique), d’une spatule métallique ou d’une Maryse (spatule souple en caoutchouc).
Corser : rehausser le goût d’une préparation par l’adjonction d’ingrédients (épices, essences, glace de viande ou poisson) ou par réduction.
Coucher : dresser des choux, … sur une plaque à l’aide d’une poche à douille.
Couper en julienne : couper en fins bâtonnets.
Couper en brunoise : en petits dés de 1 à 2 mm.
Couper en mirepoix : couper en gros dés de 1 à 2 cm.
Couper en paysanne : couper en lamelles carrées ou triangulaires.
Court-bouillon : bouillon pour poissons et crustacés composé d’eau, de vin blanc, vinaigre, d’épices et de citron.
Couvrir : mettre un couvercle sur un récipient en vue d’une cuisson ou un plat au four pour une estouffade.
Crémer : travailler une matière grasse seule ou avec du sucre afin de lui donner la consistance d’un crème.
Crépiner : envelopper une volaille ou un gibier de crépine de porc.
Crever : faire éclater du riz en le plongeant 2 à 3 minuter dans de l’eau bouillante avant son utilisation.
Croustade : divers apprêts ou bouchées plates faits le plus souvent en pâte brisée ou feuilletée que l’on garni ensuite.
Croûtons : petits morceaux de pain grillés au four, ou bouts (pointus ou arrondis) d’une baguette.
Cuire à blanc : cuire une pâte à tarte sans garniture.
Cuire à la goutte d’eau : cuire jusqu’à l’apparition d’une substance blanchâtre qui perle sur la chair.
Cuire à l’anglaise : cuire à l’eau bouillante salée au gros sel. Rafraîchir dans une eau glacée.
Cuire en sauce : cuire avec un assaisonnement plus ou moins liquide servant à accompagner ou cuisiner des mets chauds ou froids.
Cul-de-poule : récipient en inox.

D
Darne : tranche de poisson rond (pour 1 personne) de 2 à 3 cm d’épaisseur.
Daube : méthode de cuisson pour certaines viandes à très petit feu et à l’étouffée.
Débrider : enlever, après cuisson, les fils qui enserrent les pièces attachées.
Découenner : supprimer la couenne du jambon blanc, cru, ou la couenne des poitrines salées ou fumées.
Décuire : ajouter une certaine quantité de liquide à une préparation afin d’en abaisser le degré de cuisson.
Décanter : après quelques instants d’immobilité, transvaser doucement un liquide pour le séparer du dépôt qu’il a formé au fond du récipient dans lequel il se trouve.
Déglacer : faire fondre avec de l’eau, la fine couche de sucre se trouvant sur les bords et en surface de récipients contenant du sucre.
Dégorger : 
1. laisser les aliments dans de l’eau courante froide afin de les débarrasser des impuretés qu’ils contiennent (ris de veau, arêtes de poisson, abats, etc…).
2. enlever l’eau de végétation en saupoudrant de sel (concombres, choux ).
Dégraisser : ôter la graisse se trouvant en excédent à la surface de jus ou de bouillon.
Démouler : retirer avec précaution le moule d’une préparation.
Dénerver : retirer les nerfs d’une pièce de viande à l’aide d’un couteau.
Dénoyauter : enlever les noyaux des fruits. Cette opération peut s’effectuer à l’aide d’un petit outil spécial, appelé dénoyauteur.
Dépouiller : cuire longuement en écumant et dégraissant de temps en temps.
Déplumer : retirer les plumes d’une volaille, d’un gibier à plumes.
Désosser : retirer les os d’une pièce de boucherie, de volaille ou de gibier.
Desaller : éliminer le sel de conservation d’un aliment par trempage plus ou moins long en eau froide.
Détendre : rajouter un liquide à une préparation trop épaisse.
Dessécher : déshydrater, faire évaporer l’humidité se trouvant dans une matière sur le feu (pâte a choux), dans une étuve ou dans un four.
Détailler : découper des morceaux de pâte de forme bien déterminée dans une abaisse de pâte, à l’aide d’un couteau ou de découpoirs.
Détrempe : pâte de base, constituée par un mélanger de farine, de sel et eau, que l’on utilisera lors de la confection du feuilletage.
Dorer : étaler un mélange (oeuf entier ou jaune d’oeuf accompagnés éventuellement de crème, lait, eau, sel) avec un pinceau ou un spray pour donner un aspect brillant à certaines viennoiseries.
Dresser : donner une forme à une pâte ou à un appareil d’un poche ou d’un pochoir. Disposer avec goût des pâtisseries sur un plateau pour la présentation.
Duxelles : préparation à base de champignons hachés cuits servant de farce pour certaines viandes et poissons.

E
Ébarber : enlever la partie qui dépasse des bords d’un gâteau, d’une pièce en chocolat moulé.
Ébouillanter : plonger rapidement un aliment dans de l’eau bouillante.
Écaler : ôter l’écale (coquille dure) de certain fruits, noix, noisettes, amandes. Se dit également pour les œufs cuits durs et les coquillages.
Échauder : tremper un aliment dans de l’eau bouillante pour en retirer facilement la peau.
Écosser : enlever les cosses de certains légumes pour n’en conserver que les graines ( petits pois…).
Écroûté : retirer la croûte.
Écumer : ôter les impuretés qui se forment à la surface de cuisson de sucre, confitures, gelée ou bouillon à l’aide d’une écumoire.
Effiler : 
1. couper des fruits secs, en fines tranches, soit mécaniquement, soit manuellement.
2. retirer les  »fils » des haricots verts.
Égoutter : retirer à l’aide d’une passoire l’eau de cuisson d’un aliment ou l’excès d’huile à la sortie de son bain de friture.
Égrapper : séparer les grains de certains fruits (raisin, cassis, groseille) de la rafle.
Égrener : séparer les grains de leur support, ou les graines de leur cosse.
Embrocher : enfiler sur une broche à cuire une grosse pièce de volaille ou de boucherie.
Émincer : couper en tranches fines (fruits, viandes, légumes).
Émonder ou monder : enlever la peau des amandes, noisettes, pistaches ou tomates, etc… après les avoir ébouillantées quelques instants.
Émulsionner : provoquer la dispersion d’un liquide dans un autre liquide ou dans une matière dans lequel il n’est pas miscible. On provoque une émulsion en dispersant des œufs dans du beurre.
Enchasser: action d’incorporer de la matière grasse dans une détrempe en vue d’obtenir une pâte feuilleté ou levée feuilletée.
Enfourner : mettre dans le four des préparations à cuire.
Enrober : recouvrir entièrement une marchandise d’une couche plus ou moins épaisse d ‘une matière protectrice. Cette matière est le plus souvent la couverture ou le fondant. Recouvrir uniformément quelque chose de chocolat, pâte à frire, glace de viande, etc…
Épépiner : ôter, enlever les pépins se trouvant dans certains fruits.
Équeuter : retirer les queues des fruits.
Escaloper : détailler en tranches plus ou moins minces et en biais, une viande, un poisson ou un légume.
Estouffade : préparation cuite à l’étouffée pour certaines viandes à cuisson longue et pour des légumes parfumés d’un liquide.
Étêter : couper la tête des poissons ou des crustacés.
Étuver : cuire doucement un légume à couvert dans son eau avec très peu de matière grasse.
Étouffer : cuire à court-mouillement et à couvert.
Étuver : mettre un produit à l’étuve, pour accélérer sa fermentation. Dessécher certaines denrées.
Cuire à couvert sans mouillement. Ce mode de cuisson s’applique à toutes les viandes, volailles, poissons, aux légumes et aux fruits.
Évider : éliminer l’intérieur de certains fruits ou légumes avant de les garnir (fruits givrés) ou de les farcir (tomates, courgettes).
Eviscérer : vider l’intérieur d’une volaille, d’un gibier, d’un poisson en lui retirant les viscères.

F
Faire revenir : colorer un aliment dans un corps gras très chaud .
Farce : préparation constituée par un hachis d’aliments et d’assaisonnement utilisé pour les garnitures.
Farcir : garnir de farce une préparation. Garnir des fruits de pâte d’amandes. Remplir l’intérieur d’une volaille, d’un poisson, etc… avec une farce.
Ficeler : entourer un aliment avec une ficelle pour lui donner une forme régulière et une tenue pour la cuisson.
Figer : solidification d’un liquide gras ou gélatineux par le froid.
Fileter : lever des filets de poisson.
Filtrer : faire passer un liquide (sirop, crème, etc…) à travers un filtre à papier, une étamine, pour le débarrasser de ses impuretés.
Flamber : 
1. arroser légèrement d’alcool un dessert, une sauce, un fruit, etc…,  puis l’enflammer.
2. passer rapidement à la flamme une pièce de volaille ou de gibier à plume, pour éliminer les duvets.
Foisonner : augmenter le volume d’une crème en la fouettant.
Fleurer : même sens que fariner, mais en parsemant une très fine pellicule de farine.
Foncer : tapisser l’intérieur d’un moule ou d’un cercle avec de la pâte afin de constituer un fond, un support permettant de recevoir d’autres substances.
Fond : 
1. bouillon de cuisson très concentré de viandes diverses avec des aromates cuit longtemps. Le fond est dit « blanc » si les éléments qui le composent sont mis directement dans le liquide de cuisson (généralement de l’eau) et « brun » si on les fait colorer d’abord.
2. pâtisserie utilisée comme base de fabrication et constituant généralement la base inférieure d’un gâteau (ex: fond de vacherin, succès).
Fontaine : creux que l’on fait dans le farine ou autre matière première, et où l’on verse les matières liquides à incorporer.
Fouetter : action qui consiste à battre plus ou moins vigoureusement une matière ou une préparation avec un fouet dans le but de mélanger, d’alléger, de lier, etc…
Fouler : appuyer fortement sur une préparation pour en extraire le maximum de sucs.
Fourrer : garnir de crème ou d’une autre matière un fond de pâtisserie.
Foisonnement : augmentation de volume que l’on constate après turbinage d’un appareil à glace. Alléger et augmenter le volume d’une crème en la battant.
Fraser ou fraiser : pousser la pâte en la pressant avec la paume de la main jusqu’à homogénéité.
Frapper :
1. plonger dans un bain d’eau glacé pour préserver la couleur des légumes.
2. agiter le shaker ou un récipient fermé pour rafraîchir et mélanger les boissons avec de la glace.
Frémir : se dit d’un liquide agité d’un léger tremblement précédant généralement l’ébullition.
Frire : opération consistant à cuire des articles dans un bain de graisse bouillante.
Frotter (de l’ail) : passer fortement de l’ail pelé sur un récipient ou sur des croûtons.
Fumer : sécher de la viande ou du poisson à la fumée pour lui donner un goût particulier.
Fumet : bouillon très concentré à base de poissons.

G
Galantine : pâté de volaille désossée et roulée dans sa peau.
Garnir : remplir une préparation (crème, génoise, etc…), un fond de gâteau, un moule, une poche, etc… Ajouter certains éléments pour orner, enjoliver un gâteau, un plat.
Garniture : élément divers placé autour d’une viande, d’une volaille ou d’un poisson, déterminant l’appellation du mets servi.
Gastrique : mélange de sucre et de vinaigre cuit jusqu’à l’obtention d’une couleur blonde; convient pour la confection de la sauce bigarade et des sauces aux fruits (à l’orange).
Gelée : jus clarifié obtenu à partir de fruits, de viande ou de poisson et qui, grâce à la façon dont il a été traité, se solidifie en refroidissant.
Gélifier : transformer un liquide en gel en lui ajoutant de la gélatine en feuille ou en poudre.
Glacer :
1. action de recouvrir partiellement ou entièrement la surface d’une pâtisserie avec un glaçage (fondant, glace à l’eau, chocolat, etc…).
2. cuire un légume avec un peu d’eau, du sucre, du beurre, du sel, jusqu’à évaporation totale de l’eau (glacer à blanc), voire caramélisation (glacer à brun).
3. arroser une pièce de viande ou de volaille de son fond de cuisson, dans un four chaud, pour former
une couche brillante en surface.
4. rendre brillant la surface d’un pâtisserie, soit en y étendant du sirop dès la sortie du four, soit en faisant fondre du sucre glace recouvrant sa surface par un nouveau passage au four.
5. colorer à la salamandre.
Grainer : modifier l’aspect d’une préparation en lui faisant perdre son homogénéité. (ex: faire grainer du sucre, des blancs d’oeufs).
Graisser : 
1. enduire à l’aide d’un pinceau ou d’un chiffon les parois de moules, de plaques, d’une fine couche de matière grasse.
2. action d’ajouter du glucose, de la crème de tartre, … dans un sucre pour l’empêcher de grainer.
Gratiner : former une légère croûte à la surface des mets, sous l’action de la chaleur.
Griller : passer au four ou sur un gril, dans le but de cuire jusqu’à blondissement complet.

H
Habiller : action de plumer, vider, flamber, éplucher et brider une volaille ou un gibier à plume.
Hacher : couper en petits morceaux avec un hachoir ou un autre instrument tranchant de la viande, des amandes, des noix, etc…
Historier : embellir un fruit, un légume, un agrume, etc… en pratiquant des incisions à l’aide d’un couteau.
Huiler : enduire d’une fine couche d’huile les parois de moules, de plaques ou la surface d’un marbre.
Humecter : pulvériser de l’eau sur une préparation afin d’éviter son dessèchement ou pour faciliter la formation d’un croûte perlée.

I
Imbiber : faire pénétrer un liquide (sirop, alcool, liqueur, etc…) dans une préparation, soit dans le but de la rendre moins sèche, soit dans le but de la parfumer.
Inciser : entailler ou couper plus ou moins profondément une fabrication à l’aide d’un instrument tranchant (couteau, ciseaux, lame) pour agrémenter sa présentation.
Incorporer : faire entrer une substance dans une autre ou dans  une préparation.
Infuser : action de mettre une substance aromatique dans un liquide bouillant le temps nécessaire pour lui communiquer son arôme. Exemple : infuser du thé dans du lait.

J
Jardinière : légumes taillés en bâtonnets cuits à l’anglaise, égouttés et mélangés avec des petits pois.
Julienne : fins filaments d’aliments divers (carottes, navets, truffes, champignons, zestes de fruits etc…).
Jus :
1. liquide qui s’écoule d’un aliment par pression.
2. liquide obtenu par le déglaçage du récipient de cuisson
d’un rôti ou d’un aliment sauté.
3. fond de cuisine non lié.

L
Larder : piquer une viande ou un poisson de bâtonnets de lard pour éviter le dessèchement des chairs en cuisson.
Lever : détacher les filets des arêtes d’un poisson. Laisser reposer les pâtes à pâtisserie pour les faire gonfler
Levure chimique (ou poudre à lever) : mélange composé de bicarbonate de sodium, d’acide citrique (indispensable pour la réaction de lever) et d’amidon servant à faire gonfler les pâtisseries en réaction avec la chaleur (50-60°C).
Lier : épaissir et donner du velouté à une sauce en lui incorporant certaines substances (jaunes d’œufs, farine, fécule, crème fraîche).
Limoner : éliminer sous un filet d’eau froide les parties sanguinolentes et les peaux de certains produits alimentaires (abats, viandes, poissons).
Lit : couche située sous un aliment dans le dressage ou la préparation d’un plat (lit de salade, …).
Lustrer : recouvrir une préparation de nappage, de gelée, de beurre clarifié, pour lui donner un aspect brillant.
Luter : fermer hermétiquement une cocotte en vue d’une cuisson à l’étouffée.

M
Macédoine : mélange de légumes ou de fruits frais coupés en petits dés.
Macérer : faire tremper, plus ou moins longtemps, dans de l’alcool ou dans un liquide aromatique alcoolisé, des fruits frais, secs ou confits afin de les conserver ou les parfumer.
Manchonner : découvrir les os en dégageant la chair d’une pièce de viande (côtelettes, côtes, pilons ou ailes de volaille) pour en obtenir une meilleure présentation
Marbrée : se dit d’une viande dont les muscles sont séparés par des
couches de graisse.
Mariner : mettre à macérer plus ou moins longtemps des morceaux de viande ou de poisson dans un liquide condimenté pour les conserver ou les aromatiser.
Maturation : opération destinée en glacerie à affiner les qualités gustatives d’un mix, préalablement pasteurisé, en faisant mûrir celui-ci à basse température pendant un laps de temps pouvant aller jusqu’à 24 heures maximum.
Masquer : recouvrir uniformément un aliment (entremet, fond de plat), de crème de sauce ou de gelée.
Matignon : garniture aromatique composée de légumes taillés en paysanne, sués, déglacé au vin blanc ou madère, et de dés de jambon cru ou de poitrine de porc.
Médaillon : préparation diverse de forme ronde et légèrement épaisse présentée froide ou chaude (ex: foie gras, veau, volaille, langouste, etc…).
Migaine : mélange d’œufs et de crème que l’on dépose sur les quiches et les tartes.
Mignonnette : poivre grossièrement concassé.
Mijoter : cuire doucement et lentement.
Mirepoix : carottes, oignons et quelquefois lard, jambon et céleri coupés en dés.
Mitonner : élaborer minutieusement une préparation.
Mix : mélange de tous les ingrédients d’une recette de glacerie. On dit généralement un << appareil >>.
Monder : éliminer la peau de certains fruits ou de certains légumes en les plongeant pendant quelques secondes dans de l’eau bouillante et en les rafraîchissant immédiatement (amandes, pistaches, tomates, pêches, prunes etc…)
Monter : battre au fouet une substance ou un appareil pour le rendre plus léger et en augmenter le volume. Exemple : monter des blancs d’oeufs en neige. Assembler les différentes parties d’une pâtisserie pour en faire un gâteau plus ou moins important. Exemple : monter une pièce montée, un entremet.
Mouiller : étendre de l’eau à l’aide d’un pinceau ou d’une brosse sur la surface d’une plaque ou d’un moule. Ajouter un liquide (lait, eau, oeufs, etc…) ou un bouillon à une préparation pour l’assouplir.
Mouler : verser une substance ou une préparation liquide ou semi-liquide (sucre-chocolat) dans un moule pour obtenir une reproduction de sa forme après solidification.
Mouliner : écraser des fruits ou des légumes, en les passant dans un moulin à légumes.
Mousser : battre un appareil pour le rendre plus léger et plus volumineux.

N
Nacrer : enrober le riz ou les pâtes de matière grasse (huile ou beurre fondu) jusqu’à ce que les grains soient transparents.
Napper :
1. couvrir une préparation avec une sauce d’accompagnement, de gelée, de la crème, etc…
2. en glacerie, façon de recouvrir les garnitures de coupes glacées avec des sauces diverses (chocolat, caramel, etc…).

P
Paner : couvrir de chapelure une préparation quelconque avant de la frire ou de la sauter au beurre clarifié.
Papillote : petit manchon en papier glacé destiné à être placé à l’extrémité des os de volailles pour la présentation.
Parer : supprimer les parties non comestibles d’un aliment, ou tailler un aliment afin d’en améliorer la présentation. Les déchets de cette action s’appellent des parures.
Parfumer : communiquer une odeur, une senteur, un parfum, un arôme à une préparation.
Passer :
1. faire traverser à un liquide un ustensile percé de trous (chinois, passoire, tamis, etc…) pour en retenir, en général, les impuretés.
2. écraser un élément, le réduire en purée à l’aide d’un moulin à légumes ou d’un robot (ex : passer un potage).
Pasteurisation : la pasteurisation est une technique qui permet de détruire les germes pathogènes d’une substance alimentaire liquide, en utilisant successivement la chaleur puis le froid. Elle consiste à traiter une substance alimentaire à une température inférieure à 100°C, puis à la refroidir rapidement. Il existe plusieurs procédés de pasteurisation :
1. La pasteurisation basse, où l’on chauffe à 63°C pendant 30 minutes, avant de refroidir.
2. La pasteurisation haute, où l’on chauffe entre 73 et 85°C durant quelques secondes (entre 5 et 30 secondes) avant de refroidir.
3. La pasteurisation HTST (High température short-time), procédé américain qui consiste à chauffer du lait à 72°C pendant une quinzaine de secondes avant de le refroidir.
Pasteuriser : effectuer une opération de pasteurisation dans le but de détruire les germes que contient une denrée.
Pâton : nom donné à un morceau de pâte.
Peler (à vif) : opération qui consiste à enlever la peau d’un fruit ou d’un légume.
Persiller : se dit d’une viande qui comporte de fines et nombreuses infiltrations graisseuses à l’intérieur des muscles.
Pincer :
1. opération qui consiste à agrémenter le pourtour d’une tarte, d’un pâté, d’une tourte, etc. en striant les bords à l’aide d’une pince à tarte ou en serrant entre les doigts un peu de pâte à la fois.
2. colorer légèrement au four, légumes, os, volaille avant de les mouiller.
Piquer : percer de nombreux petits trous la surface supérieure d’une abaisse de pâte, dans le but d’empêcher la formation de boursouflures durant la cuisson.
Plonger : immerger un aliment dans un liquide.
Pocher : opération qui consiste à cuire une préparation ou des aliments dans une préparation ou des aliments dans un liquide (bouillon, eau, etc…) que l’on tient à une température voisine de l’ébullition.
Poêler : cuire dans une casserole avec un corps gras.

Q
Quadriller :
1. marquer les aliments sur les barreaux du gril afin d’obtenir un quadrillage.
2. marquer avec le dos d’un couteau certaines préparations panées pour améliorer la présentation.

R
Rafraichir : refroidir à l’eau glacée.
Râper : réduire en fines particules un élément solide à l’aide d’une râpe.
Rectifier : corriger l’assaisonnement et la liaison d’une préparation.
Réduire : faire diminuer le volume d’une préparation par une lente évaporation. Exemple : réduire un nappage, une sauce, etc…
Réduction : préparation qu’on a laissé réduire (ex.: réduction d’échalotes, …).
Relever : rehausser la saveur d’une préparation.
Remonter : rendre de nouveau homogène une sauce émulsionnée dont les éléments se sont dissociés (sauce « tournée »).
Retomber : se dit d’une pâte, d’un appareil, d’une meringue dont le volume diminue après avoir augmenté pendant le montage ou la cuisson, suivant le cas. Exemple : la génoise retombe, les blancs retombent, etc…
Réserver : mettre en attente, mettre de côté.
Revenir : colorer plus ou moins dans du beurre, de la graisse ou de l’huile, des articles divers (viandes, légumes, etc…)
Rissoler : exposer une viande ou des légumes à feu vif (ou à température élevée) de manière à en dorer et griller la surface.
Robe des champs : se dit de la cuisson des pommes de terre dans leur peau, départ à l’eau froide salée.
Rognures : chutes de pâtisserie provenant de découpes ou d’ébarbage de gâteaux.
Rôtir : action de faire griller à sec dans un four. Exemple : faire rôtir des marrons ou à feu vif. Exemple : rôtir de la viande, un poulet, etc.
Rouelle : rondelle mince d’oeuf dur, de légume, de viande ou de fruit. Exemple : une rouelle d’oeuf pour canapé, une rouelle de citron.
Roux : farine cuite dans un corps gras, plus ou moins longtemps suivant la couleur recherchée (blanche, blonde ou brune) et servant d’élément de liaison.

S
Sabler : opération qui consiste à brasser ensemble de la farine et de la matière grasse jusqu’à obtention d’un mélange rappelant un peu la texture du sable. Action de faire masser du sucre cuit en le tournant avec une spatule, jusqu’à l’obtention d’une masse granuleuse et sableuse.
Saisir : exposer une préparation à une forte chaleur. Exemple : saisir à feu vif.
Salamandre : appareil professionnel de cuisson dégageant une chaleur intense, utilisé par exemple pour gratiner un sabayon.
Salpicon : mélange de plusieurs sortes de fruits, de viande ou de légumes coupés en petits dés (entre la brunoise et la macédoine).
Sapide : sauce qui a du goût, de la saveur.
Sangler : terme utilisé autrefois et qui consistait à entourer un moule ou une sorbetière de glace et de sel pour glacer leur contenu. Actuellement, opération qui a pour but de raffermir des glaces moulées (portatives) en les plaçant dans une armoire de congélation. On dit également congeler.
Saupoudrer : répandre, parsemer une substance pulvérulente (sucre glace, farine, poudre de cacao, etc…) sur une préparation à l’aide d’un flacon appelé << saupoudreuse >>, dont le couvercle est percé de petits trous.
Sauter : cuisson rapide qui permet d’apporter une belle coloration et de fixer le goût par l’apport d’un corps gras.
Saucer : napper une préparation de sa sauce d’accompagnement.
Serrer :
1. finir de battre des blancs d’œufs avec du sucre pour les raffermir.
2. faire réduire une sauce pour qu’elle épaississe, se raffermisse.
Singer : saupoudrer de farine.
Stabiliser : en glacerie, c’est incorporer un stabilisateur autorisé dans un mix à glace, de façon à faire diminuer et à équilibrer la quantité d’eau non absorbée par les autres constituants (sucre, poudre de lait, etc…).
Stérilisation : destruction des microbes et de leurs spores, soit par procédés physiques : en les exposant à une température de 120°C en chaleur humide pendant 20 minutes, ou à une température de 160°C en chaleur sèche pendant 10 minutes (utilisé couramment en chirurgie), soit par procédés chimiques (antiseptiques).
Stériliser : action de détruire par la chaleur (ébullition, four, etc…) la totalité des microbes contenus dans une substance, pour préserver sa conservation.
Sucs : substances nutritives obtenues par la cuisson et qui se fixent et se caramélisent au fond du récipient.
Suer : éliminer l’eau de végétation d’un légume en le chauffant doucement sans coloration dans un corps gras afin de concentrer les saveurs.

T
Tamiser : action qui consiste à secouer d’un mouvement horizontal circulaire un tamis dans lequel se trouve une matière pulvérulente pour ôter les grumeaux et les impuretés éventuelles.
Tamponner : enfoncer dans des moules, une abaisse de pâte avec un tampon de pâte. Enduire d’une fine couche de beurre la surface supérieure d’une crème pâtissière ou d’une sauce pour l’empêcher de croûter.
Tartiner : étendre une fine couche de beurre sur des canapés. Etaler de la confiture sur une feuille de génoise, de biscuit, etc…
Tomber : cuire doucement des légumes (ex, oseille, laitue) dans leur eau de végétation.
Torréfier : faire chauffer un aliment sans matière grasse pour transformer son goût.
Tourer : pratiquer les « tours » nécessaires à la réalisation d’une pâte feuilletée.
Timbale : croûte de pâte (feuilletée, sèche…) destinée à recevoir une garniture donnant le nom de timbale. Exemple : timbale de fruits de mer…
Tourner : ôter à l’aide d’un couteau la peau d’un fruit ou d’un légume et leur donner une forme régulière. Certaines matières premières, les crèmes, le sucre, peuvent se transformer et tourner.
Travailler : battre, pétrir ou remuer selon le cas un appareil, une crème ou une pâte.
Tremper : laisser des légumes secs dans l’eau froide pendant quelques heures pour les ramollir.
Tronçon : morceau quelconque coupé plus long que large.
Truffer : disposer entre chair et peau d’une volaille des lamelles de truffe.
Turbiner : opération qui a pour but de raffermir un appareil à glace dans une turbine, en le glaçant.

U
Unilatéral : méthode de cuisson qui consiste à faire cuire les aliments sur un seul coté (poissons côté peau).

V
Vanner : agiter une crème ou une sauce pour conserver la cohésion des divers éléments qui la composent et empêcher la formation d’une peau.
Venaison : désigne une grosse pièce de gibier.
Vider : éliminer les viscères d’un poisson, d’une volaille.

W
Wok : ustensile d’origine chinoise en forme de grande poêle arrondie et demi-sphérique permettant de saisir les aliments au centre et de les retourner très facilement.

Z
Zeste : peau découpée dans l’écorce des agrumes.
Zester : enlever, à l’aide d’un couteau à zester ou d’un économe, la peau colorée des agrumes.
Ziste : peau blanchâtre d’un agrume situé sous le zeste du fruit. Le goût du ziste est très amer.