A
Abaisse : morceau de pâte aplatie selon la forme et l’épaisseur désirée, au rouleau ou au laminoir.
Abaisser : étendre, aplatir une pâte au rouleau ou au laminoir, à l’épaisseur voulue.
Abricoter : napper un gâteau ou un entremets d’une très fine couche de confiture ou de gelée, le plus souvent d’abricots, à l’aide d’un pinceau pour lui donner du brillant ou servir de sous-couche avant de couvrir d’une crème, d’un glaçage au chocolat ou au sucre, ou encore d’une mousse.
Appareil : mélange homogène de plusieurs ingrédients et utilisé comme base pour un gâteau, une tarte, une glace, … avant sa cuisson ou son turbinage.
Appareiller : poser des biscuits côte à côte ou l’un sur l’autre pour les couper à la même taille.
Aromatiser : ajouter des substances aromatiques à une pâte, une glace ou une crème pour la parfumer.
Arroser : verser en filet un sirop ou un liquide sur un gâteau pour le parfumer.
Assouplir : rendre plus souple une matière grasse en la travaillant à la main ou au rouleau à pâtisserie. Le beurre de tourage doit être assoupli avant de l’intégrer à la pâte feuilletée.
Aumonière : bourse formée à l’aide d’une feuille de brick ou d’une crêpe et renfermant une préparation le plus souvent à base de fruits, et cuite au four.
B
Babeurre : liquide aigrelet autrefois recueilli pendant le barattage du beurre. Il est aujourd’hui obtenu par adjonction de ferments lactiques à du lait écrémé.
Badigeonner : couvrir d’une préparation liquide à l’aide d’un pinceau de pâtisserie.
Bain-Marie : mode de cuisson consistant à déposer le récipient contenant la préparation à cuire dans un plus grand récipient contenant de l’eau frémissante.
Battre : mélanger énergiquement une préparation à l’aide d’un fouet ou d’un batteur pour obtenir une consistance homogène.
Bec d’oiseau : forme que prennent des blancs en neige montés.
Beurrer : recouvrir de matière grasse, pommade ou fondue, l’intérieur d’un moule ou la surface d’une plaque à pâtisserie avant d’y verser un appareil pour éviter qu’il ne colle aux parois pendant la cuisson et assurer un démoulage facile.
Blanchir :
1. Plonger un fruit quelques secondes dans de l’eau bouillante pour le peler plus facilement.
2. Fouetter vivement des jaunes d’œufs, ou des œufs entiers, avec du sucre en poudre jusqu’à l’obtention d’un mélange mousseux et blanc.
3. Devenir blanc, en parlant d’un chocolat de mauvaise qualité qui se couvre d’une pellicule blanche.
Bloquer : faire prendre une préparation au congélateur.
Boulé : étape de cuisson d’un sirop de sucre caractérisée par le fait que lorsqu’on plonge une goute de sirop dans l’eau, elle forme une boule plus ou moins souple.
On distingue :
le petit boulé : entre 115°C et 117°C
le boulé : entre 118°C et 120°C
le gros boulé : entre 125°C et 130°C
Le sucre cuit au boulé est utilisé dans les appareils à bombe, la meringue italienne, les soufflés glacés, les marrons glacés ou encore les caramels et fondants.
Bouler : travailler délicatement une pâte levée avec le creux de la main pour lui donner la forme d’une boule bien homogène.
Broyer : concasser des fruits secs pour les réduire en poudre ou en pâte.
Brûler : caraméliser la surface d’un entremets à l’aide d’un fer rouge ou d’un chalumeau.
C
Cadre : structure métallique carrée ou rectangulaire, sans fond, utilisée pour mettre en forme les entremets et les mousses.
Calotte : récipient métallique en forme de demi-sphère à fond plat utilisée pour le mélange ou le stockage de pâtes, liquides, mélanges, etc.
Candir :
1. Faire cuire une préparation sucrée jusqu’à cristallisation. Faire candir une confiture.
2. Tremper une confiserie ou une petite pâtisserie dans un sirop de sucre épais pour l’en recouvrir.
Canneler :
1. À l’aide d’un couteau à canneler, découper des lamelles dans la peau des citrons ou des oranges pour le décor.
2. Faire des rainures dans une pâte avec un couteau à canneler.
Caraméliser :
1. Enduire un moule de sucre cuit au caramel ou au caramel décuit.
2. Caraméliser au fer rouge du sucre sur les polkas, millefeuilles.
Chemiser : appliquer sur les parois d’un moule ou autre cercle une couche de papier sulfurisé, de pâte, de beurre, etc. avant d’y ajouter la préparation principale.
Chinois :
1. Passoire fine, généralement conique, utilisée pour filtrer des sauces.
2. Gâteau brioché allemand en forme d’escargot fourré de crème pâtissière.
Chiqueter : pratiquer de petites entailles obliques sur les bords d’une abaisse de pâte à l’aide d’une pointe de couteau ou d’une pince à chiqueter.
Clarifier :
1. Rendre limpide et clair un liquide par filtration et décantation.
2. Beurre fondu et débarrassé du petit lait, capable de supporter des températures plus élevées.
3. Séparer les blancs des jaunes d’œufs.
Coller : incorporer de la gélatine à une préparation.
Colorer : donner de la couleur à l’aide de colorants, à diverses préparations (crème, pâte, gelée).
Concasser : hacher ou broyer grossièrement diverses matières (amandes, noisettes, noix, …).
Concher : travailler une couverture en vue de la rendre homogène et onctueuse.
Corne : ustensile en forme de demi-lune semi-souple en corne ou maintenant en plastique de 15 à 20 cm de diamètre, servant à racler.
Corner :
1. Racler, avec une corne ou une maryse, un récipient pour y laisser le moins possible de matière première.
2. Corner le bord d’un récipient pour éviter que l’appareil ne croûte.
Cornet : feuille de papier sulfurisé, enroulée de forme conique, utilisée pour décorer les entremets.
Corps : résistance, état d’élasticité d’une pâte à la suite de son pétrissage, dû à la présence de gluten.
Corser : donner de l’élasticité à une pâte en la pétrissant bien.
Coucher : dresser sur une plaque une pâte à choux, des meringues ou une autre préparation avec une poche à douille.
Couverture : préparation de chocolat moins sucrée et enrichie en beurre de cacao, employée pour enrober un bonbon ou une préparation.
Craquelin : pâte sablée constituée d’un mélange de cassonade, de farine et de beurre disposée sur la pâte à choux pour rendre ces derniers croustillants et plus réguliers.
Crémer : travailler une matière grasse pour lui donner une consistance crémeuse, mousseuse.
Croûter : laisser sécher une préparation ou une pâte pour obtenir en surface une pellicule sèche.
Cul de poule : récipient généralement en inox et forme de saladier et fond arrondi utilisé pour toutes les préparations à mélanger.
D
Dacquoise : pâte meringuée proche du macaron utilisée pour de nombreux entremets.
Décuire : ajouter un liquide à une cuisson de sucre pour en abaisser la température.
Dégazer : chasser le gaz contenu dans une pâte levée.
Dessécher : travailler une pâte sur le feu jusqu’à en diminuer l’humidité.
Détailler : découper une pâte en une forme désirée.
Détrempe : pâte qu’on utilisera lors de la confection du feuilletage.
Développer : augmenter de volume une préparation, une pâte, en cours de cuisson ou lors de la fermentation.
Dorer : étaler un mélange (œuf entier ou jaune d’œuf accompagnés éventuellement de crème, lait, eau, sel) avec un pinceau ou un spray pour donner un aspect brillant à certaines viennoiseries.
Douille : petit embout de forme variable utilisé avec une poche pour décorer, garnir.
Dresser : donner une forme à une pâte ou à un appareil à l’aide d’une poche munie d’une douille ou d’une cuillère.
E
Ébarber : enlever, avec un couteau, les coulures ou filaments de chocolat qui peuvent subsister après le moulage d’une pièce.
Éclisses : petits bâtonnets découpés dans certains fruits secs (amandes, noisettes, noix).
Écumer : enlever l’écume d’un liquide en ébullition, sirop, confiture, …
Édulcorer : adoucir un apprêt en lui ajoutant du sucre, du sirop, du miel.
Effiler : couper des amandes, pistaches, en tranches fines, soit mécaniquement soit manuellement.
Émonder (ou monder) : enlever la peau des amandes, noisettes, pistaches ou tomates, etc… après les avoir ébouillantées quelques instants.
Emporte-pièce : objets de formes variées utilisées pour découper la pâte et former les biscuits.
Empreintes :
1. Alvéoles d’un moule.
2. Marque que l’on fait avec les doigts sur un pâton pour déterminer le nombre de tours.
Émulsionner : provoquer la dispersion d’un liquide dans un autre liquide dans lequel il n’est pas miscible.
Entremets : à l’origine, plat sucré servi entre le plat principal et le dessert. Aujourd’hui, dessert composé de plusieurs couches et textures : mousse, crémeux, biscuit, …
Étamine : passoire à trous très fins.
F
Façonner : donner la forme voulue à une pâte.
Fariner : mettre une fine couche de farine autour d’une pâte ou dans le récipient dans lequel on la travaille pour qu’elle ne colle pas.
Festonner : s’emploie pour désigner des gâteaux dont le bord est orné de dents arrondies (ex. pithiviers).
Feuille guitare : fine feuille de plastique transparent utilisée pour travailler le chocolat et le rendre lisse et brillant.
Fleurer : déposer une très fine couche de farine sur un support avant d’y travailler une pâte.
Foisonner : travailler une crème ou un appareil pour le rendre plus aérien en incorporant de l’air.
Foncer : garnir un moule d’une abaisse de pâte.
Fonds : pâte ou pâtisserie servant de base à la confection de gâteaux (fonds de génoises, de tartes, …).
Fontaine : creux que l’on fait dans la farine ou autres ingrédients où l’on verse des matières liquides à incorporer.
Fouetter : battre vivement à l’aide d’un fouet, d’un batteur, un appareil pour le rendre homogène, des blancs pour les monter en neige, de la crème pour la rendre légère et homogène, …
Fourrer : garnir l’intérieur de certaines préparations de crèmes, de fondant, de pâte d’amandes.
Fraiser : (ou fraser) : pousser la pâte en la pressant avec la paume de la main jusqu’à homogénéité.
Frapper : refroidir très rapidement une crème, une liqueur, un appareil.
Frémir : état d’un liquide presque à ébullition.
Frangipane : crème composée de deux tiers de crème d’amandes et un tiers de crème pâtissière, utilisée pour la galette des rois.
G
Garnir :
1. Remplir avec une préparation un fond de tarte, une poche, des choux, …
2. Ajouter des éléments pour décorer un gâteau.
Glacer :
1. Recouvrir la surface de certains gâteaux (choux, éclairs, millefeuilles, …)
2. Repasser au four un gâteau en cours de cuisson qu’on aura saupoudré de sucre glace, afin que celui-ci caramélise sous l’action de la chaleur et donne un aspect brillant.
3. Mettre à rafraîchir sur de la glace vive une préparation devant être dégustée très froide.
4.. Enrober des pralines d’une couche de sucre cuit.
Gommer :
1. Recouvrir d’une très mince couche de gomme arabique fondue : pralines, dragées, avant de les grossir.
2. Étendre de la gomme arabique fondue, à l’aide d’un pinceau, sur des petits fours sortant du four, pour les rendre brillants.
Grainer :
1. se dit d’un sucre qui cristallise
2. d’un fondant trop chaud
3. des blancs d’oeufs
4. d’une crème anglaise trop cuite
Graisser :
1. Ajouter du glucose, de la crème de tartre, à un sucre lors de la cuisson pour l’empêcher de grainer (cristalliser, masser).
2. À l’aide d’un pinceau, enduire de beurre fondu un moule, une plaque, pour empêcher les différentes préparations d’y attacher lors de la cuisson.
Griller :
1. Faire colorer (blondir) légèrement amandes effilées, hachées, noisettes, sur une plaque à four chaud.
2. Mettre des bandelettes de pâte sur une tarte en forme de grille. On dit aussi rioler.
I
Imbiber : humidifier une préparation (base d’entremets, gâteau, …) avec un sirop, un alcool.
Infuser : laisser macérer un élément aromatique dans un liquide pour que ce dernier se parfume.
Italienne (meringue) : meringue réalisée avec un sirop de sucre, utilisée dans les coques de macarons ou pour décorer des pâtisseries, à différencier des meringues suisses et françaises.
J
Joconde : nom donné à un biscuit de base pour entremets, fait d’amandes, de sucre glace et d’œufs.
L
Laminoir : machine utilisée par les pros, servant à abaisser une pâte à l’épaisseur voulue.
Levain (liquide ou pâteux) : mélange de farine panifiable et d’eau.
La fermentation se fait à partir de levures sauvages et de bactéries présentes dans les matières premières et dans l’air ambiant.
Levure de boulanger : champignons unicellulaires (Saccharomyces cerevisiae) capable de se reproduire et de se multiplier très rapidement en milieu sucré, en convertissant les sucres en gaz carbonique responsable de la poussée de la pâte.
Elle existe en bloc (fraîche) ou en grains (sèche).
Elle provoque une fermentation alcoolique contrairement au levain qui provoque une fermentation acétique et lactique.
Levure chimique (ou poudre à lever) : mélange composé de bicarbonate de sodium, d’acide citrique (indispensable pour la réaction de lever) et d’amidon servant à faire gonfler les pâtisseries en réaction avec la chaleur (50-60°C).
Lever : ce dit d’une pâte fermentée que l’on met à l’étuve pour qu’elle augmente rapidement de volume.
Lisser : rendre la surface d’un entremets lisse à l’aide d’une spatule.
Lustrer : recouvrir une préparation d’un nappage ou de gelée pour lui donner un aspect brillant.
M
Macaronner : incorporer à la maryse ou à la corne le mélange poudre d’amandes et sucre glace à des blancs montés en neige pour réaliser des coques de macarons.
Macérer : faire tremper, plus ou moins longtemps dans un mélange aromatique composé d’alcool, de sucre, de liqueurs, … des fruits frais, confits, des raisins secs pour qu’ils s’imprègnent des arômes.
Marbrer : glacer au fondant, faire des lignes parallèles au cornet avec du fondant d’une autre couleur puis rayer avec un couteau d’office pour donner l’aspect du marbre (millefeuille).
Maryse : spatule de cuisine servant à racler tous les recoins des récipients grâce à son extrémité souple.
Masquer : recouvrir un entremets de crème, de pâte d’amandes, de couverture, de confiture.
Meringuer : recouvrir une pâtisserie de meringue.
Monter :
1. Battre au fouet manuel ou électrique une préparation pour y incorporer de l’air et en faire augmenter le volume et la légèreté.
2. Assembler toutes les parties d’un gâteau pour le dressage final.
Mouler : verser une préparation fluide ou pâteuse dans un moule pour lui donner la forme de celui-ci après cuisson.
N
Nappage :
1. Appareil qui sert à napper un gâteau.
2. Confiture ou gelée réchauffée pour la fluidifier qu’on étale au pinceau sur une pâtisserie.
Nappe (cuire à la) : cuire une préparation, une crème, jusqu’à ce que celle-ci nappe la spatule avec laquelle on la remue (80-85°C). Pour vérifier la cuisson de votre crème anglaise, tracez du doigt un trait sur la cuillère en bois. Si la crème ne recouvre pas immédiatement ce trait, elle est cuite.
P
Panade : nom donné à la pâte à choux après dessèchement mais avant incorporation des œufs.
Parer :
1. Enlever les parties inutiles d’un fruit ou égaliser les bords d’un gâteau.
2. Faire adhérer des éléments (fruits secs concassés, grué de cacao, …) sur les bords d’un gâteau.
Pâte feuilletée : pâte de base de la pâtisserie obtenue par pliages successifs et incorporation de beurre.
Pâte levée : pâte contenant de la levure biologique et nécessitant un temps de fermentation avant cuisson.
Pâte sablée : pâte de base de la pâtisserie dans laquelle on incorpore le beurre par sablage à froid.
Pâte sucrée : pâte de base de la pâtisserie dans laquelle on travaille le beurre avant d’y incorporer les autres ingrédients.
Pâtissière (crème) : crème de base de la pâtisserie composée d’œufs, de fécule de maïs, de sucre et de lait.
Pâton : nom donné à un morceau de pâte.
Pétrir : malaxer avec les mains ou un robot de la farine et un ou plusieurs ingrédients pour obtenir une pâte homogène.
Piquer : faire de petits trous à la surface d’une pâte avant cuisson pour éviter qu’elle ne gonfle au four.
Pocher :
1. Faire cuire un fruit dans un liquide.
2. Réserver une crème dans une poche (munie ou non de douille) en prévision de son dressage.
3. Dresser une crème sur un dessert à l’aide d’une poche.
Poche à douille : sac conique muni d’une douille, utilisé pour garnir et décorer les gâteaux.
Pointer : faire fermenter une pâte levée à la suite de son pétrissage et avant la phase de façonnage (lors du pointage).
Pommade : se dit d’un beurre préalablement malaxé pour que sa température monte et qu’il prenne la texture d’une pommade.
Poudre à crème : mélange d’amidon et d’arôme de vanille utilisé pour faire prendre les crèmes, aussi appelé poudre à flan. Peut être remplacé par de la fécule de maïs et de la vanille.
Pousse : période pendant laquelle une pâte prend du volume sous l’action des levures.
Pralin : mélange de fruits secs caramélisés et broyés qui entre dans la composition du praliné.
Praliné : mélange de fruits secs caramélisés puis mixés jusqu’à l’obtention d’une pâte plus ou moins lisse à laquelle on adjoint aussi parfois du chocolat.
Puncher : imbiber une génoise ou toute autre base de gâteau d’un sirop alcoolisé ou non.
Q
Q.S : indication présente dans les recettes de pâtisserie signifiant “quantité suffisante” et indiquant que la quantité de l’ingrédient nécessaire est à apprécier par celui qui fait la recette.
R
Rabat : permet de redonner de la force à la pâte, de retendre le gluten afin qu’elle se tienne mieux. Il existe plusieurs façons d’effectuer un rabat. L’important est d’effectuer des plis.
Les rabats s’effectuent en fonction de la tenue (force) de la pâte.
Rabattre : travailler une pâte levée en la repliant sur elle-même afin de lui faire perdre du volume par expulsion des gaz carboniques.
Rayer : décorer une pâte à la pointe d’un couteau en dessinant des formes et des rayures.
Repère : colle alimentaire faite de farine, d’eau et de blanc d’œuf utilisée pour monter des pièces décoratives alimentaires.
Resserrer : raffermir les blancs d’œufs montés en neige en leur ajoutant du sucre.
Rioler : surmonter une préparation de bandes de pâte qui s’entrecoupent régulièrement.
Rompre : arrêter la fermentation d’une pâte levée en la repliant sur elle-même plusieurs fois.
Royale (glace) : préparation pâtissière à base de sucre glace et de blanc d’œuf utilisée pour le décor en pâtisserie.
Ruban : se dit d’une préparation travaillée pour qu’elle soit d’une consistance telle que quand on la laisse retomber d’une certaine hauteur elle se plisse sur elle-même.
Rubanner : partager une pâte en bandelettes pour en recouvrir une tarte.
S
Sabayon : crème réalisée avec des jaunes d’œufs que l’on cuit tout en les fouettant pour obtenir une texture mousseuse, avec du sucre et souvent de l’alcool.
Sablage : manipulation qui consiste à pétrir du beurre, de la farine, du sucre ou d’autres poudres (amandes, etc.) pour donner une texture finale sableuse.
Sablé : petit gâteau sec tout simple réalisé avec de la farine, du beurre, du sucre et des œufs.
Sablée (pâte) : préparation de base de la pâtisserie dont la composition se rapproche des sablés, utilisée notamment comme fond de tarte.
Sabler : masser le sucre, c’est à dire le faire recristalliser après qu’il a fondu, notamment avec des fruits secs, pour réaliser un praliné.
Salamandre : appareil professionnel de cuisson dégageant une chaleur intense, utilisé par exemple pour gratiner un sabayon
Sangler : passer un moule ou un récipient au grand froid avant de le remplir d’une composition glacée.
Serrer : donner une texture plus ferme aux blancs d’œufs que l’on monte en neige, en leur ajoutant du sucre.
Sorbet : dessert glacé composé d’une purée de fruits et d’un sirop de sucre.
Souder : coller deux bords de pâte à l’aide d’œuf ou d’eau.
Strier : tracer, à l’aide d’une fourchette, d’un peigne, des stries sur le dessus de certains gâteaux.
Sucre glace : sucre cristallisé broyé très finement pour obtenir une poudre légère. On l’appelle aussi sucre impalpable.
Sucre semoule : sucre obtenu en tamisant le sucre cristallisé. On l’appelle communément sucre en poudre.
Suprême : quartier d’un agrume débarrassé de toute membrane.
T
Tabler :
1. Amener une couverture au point en travaillant environ les 2/3 de la masse sur le marbre pour la refroidir.
2. Refroidir la couverture en lui ajoutant de la couverture râpée ou hachée tout en la travaillant.
Tamiser : passer de la farine ou du sucre glace au travers d’un tamis afin d’éliminer les grumeaux.
Tamponner : enduire d’une fine couche de beurre la surface d’une crème pâtissière ou d’une sauce pour l’empêcher de croûter.
Taux de cendres (T …): indice servant à déterminer le type des farines.
Il représente le résidu minéral d’une farine après combustion à une température de 900°C. Plus ce taux est élevé, plus la farine contient d’enveloppes du grain et plus elle est dite »complète ».
Tourage: (ne pas confondre avec « donner un tour »)
action de tourer une pâte pour lui donner du feuilletage : il s’agit d’étaler et replier plusieurs fois le pâton garni de matière grasse, ce qui crée des couches superposées, donc des feuilles ; il existe les tours dits « simples » et les tours dits « doubles ».
Tourer : abaisser un pâton de feuilletage à une certaine épaisseur à l’aide d’un rouleau ou d’un laminoir puis le plier en 3 ou en 4.
Travailler : battre, pétrir vigoureusement une pâte, un appareil, une crème, afin d’obtenir selon leur nature : onctuosité, élasticité, homogénéité.
Tremper :
1. Imbiber le sirop parfumé : savarins, babas, marignans.
2. Enrober divers intérieurs de bonbons, d’une couche de couverture, de fondant, de sucre cuit.
Turbiner : raffermir un appareil à glace, sorbet, en le travaillant dans une turbine.
V
Vanner : remuer une crème, une sauce, en cours de refroidissement, à l’aide d’une spatule ou d’un fouet afin de conserver l’homogénéité des divers éléments et d’éviter la formation d’une peau à la surface.
Videler : former, avec les doigts, un rebord sur le pourtour d’une abaisse pour maintenir la garniture durant la cuisson.
Viennoiserie : se dit de divers articles de pâtisseries à base de pâtes levées tels que brioches, croissants, petits pains, pains aux raisins, …
Z
Zeste : peau découpée dans l’écorce des agrumes.
Zester : enlever, à l’aide d’un couteau à zester ou d’un économe, la peau colorée des agrumes.
Ziste : peau blanchâtre d’un agrume situé sous le zeste du fruit. Le goût du ziste est très amer.
