Description
Le levain est un procédé de fermentation très ancien qui s’est développé dans plusieurs régions du monde. C’était la seule manière de faire lever un pain.
La fermentation se fait à partir de levures sauvages et de bactéries présentes dans les matières premières et dans l’air ambiant.
Le levain permet d’apporter beaucoup plus de goût avec des arômes complexes et présente un avantage nutritionnel plus important (plus digeste) que la levure et le produit se conserve plus longtemps.
Ingrédients: pour 122g de levain
- 60g de farine de seigle, blé ou épeautre (T80 –> 180) sans additifs
- 60g d’eau à 30°C
- 2g de miel (ou sucre à défaut)
Préparation:
1er jour: Dans un récipient avec couvercle, mélangez 5g de farine, 5g d’eau et 1g de miel. Couvrez et laissez fermenter 24h00 à 20-25°C.
2ème jour: Des bulles se sont formées à la surface. A ce stade, prenez un plus grand récipient si nécessaire car le levain peut doubler jusqu’à quadrupler de volume lorsqu’il fermente.
Incorporez 10g de farine, 10g d’eau et 1g de miel.
Couvrez et laissez fermenter 24h00 à 20-25°C.
3ème jour: Le mélange bulle et travaille. Incorporez 20g de farine et 20g d’eau.
Couvrez et laissez fermenter 24h00 à 20-25°C.
4ème jour: Incorporez 25g de farine et 25g d’eau.
Couvrez et laissez fermenter 4-12h00 à 20-25°C, ou lorsqu’il aura au moins doublé de volume, avant de l’utiliser.
Conservez-le dans un récipient adapté couvert mais non hermétique afin qu’il soit toujours au contact avec l’air.
5ème jour: (si le levain n’a pas doublé de volume en 4-12h00)
Après 24h00, incorporez 50g de farine, 50g d’eau et 5g de miel.
Couvrez et laissez fermenter 4-12h00 à 20-25°C, ou lorsqu’il aura au moins doublé de volume, avant de l’utiliser.
Entretien du levain
Le levain reste actif en moyenne pendant les 3 jours qui suivent le rafraîchi. C’est donc tous les 3 jours qu’il faudra le rafraîchir pour le maintenir en vie en ajoutant la même masse de farine (T65 ou plus) et d’eau que de levain.
Exemple: 100g de levain –> ajoutez 100g de farine et 100g d’eau.
Il faudra ensuite le laisser fermenter 4-12h00 à 20-25°C, ou lorsqu’il aura au moins doublé de volume, avant de l’utiliser.
Si vous restez plusieurs jours sans faire de boulangerie ou s’il fait trop chaud dans la pièce, 4-12h00 après un rafraîchi, placez le levain au frigo. Il s’y conservera 1 semaine sans rafraîchi.
Si vous partez en vacances, conservez votre levain au congélateur dans des bacs à glaçons. Il suffira de le redémarrer en l’amenant à température ambiante et en faisant un rafraîchi.
Conseil: si vous faites 1-2 recettes de boulangerie avec environ 500g de farine par semaine, essayez de conserver 50g de levain au frigo afin d’éviter d’avoir trop de levain. On peut également augmenter (doubler ou tripler) les proportions de farine et d’eau jusqu’à la masse désirée pour le rafraîchi si on se retrouve avec trop peu de levain.
Utilisation
4-12h00 avant utilisation, faites un rafraîchi.
Pour savoir si le levain est utilisable, il doit au moins avoir doublé de volume.
Avec 500g de farine, on utilise généralement 100g de levain.
Notes:
– Pour démarrer le levain, utilisez de préférence la farine de seigle qui présente un pouvoir fermentescible plus important que le blé et une farine la plus complète possible car elle contient plus de levures sauvages.
– Si le levain est un peu plus faible ou qu’il n’a pas bien fermenté la pâte, faites un rafraîchi (avec une farine T80 ou plus) et ajoutez éventuellement un peu de miel car celui-ci stimule les levures.
– Un levain à la farine de seigle fermentera plus vite la pâte qu’avec les autres farines.
– On appelle:
Levain »chef », le levain qui se conserve avant de préparer le levain »tout point ».
Levain »tout point », un levain qui a été rafraîchi à partir du levain »chef » et fermenté jusqu’à maturité.
– A utiliser en remplacement de la levure fraîche, de boulanger. Réduisez la quantité de liquide et de farine dans les recettes utilisant la levure fraîche si utilisation du levain.
