Description
Le naan est un pain plat de forme ronde cuit dans un four tandoor (four en terre cuite en forme de jar). On le consomme en Asie centrale et Asie du Sud.
Il est surtout connu en Inde.
Ingrédients: pour 6 personnes – 12 naans
- 500g de farine T65 (450g de farine avec le levain)
- 1 pot de yaourt
- 200g d’eau (150g avec le levain) à 10-25°C (voir notes)
- 15g de levure fraîche (ou 100g de levain)
- 50g de ghee (beurre clarifié) fondu
- 8g de sel
Préparation:
- Frasage et pétrissage
Dans la cuve du robot, avec le crochet, versez la farine, le sel, le yaourt, l’eau, la levure ou le levain et le ghee fondu.
Pétrissez 4 minutes en 1ère vitesse et 6 minutes en 2ème vitesse (ou 2 minutes à la main + 20 minutes de repos + 4 minutes à la main). - Pointage
Laissez fermenter à couvert pendant 2h00 (4h00 avec le levain) à environ 25°C. Elle doit doubler de volume. - Division et mise en forme
Farinez légèrement le plan de travail ainsi que la pâte.
Divisez la pâte en 12 et boulez-les. - Préchauffage
Préchauffez le four à température maximale (avec une pierre réfractaire sur la grille du four si possible) ou préparez du papier cuisson sur une plaque. - Façonnage
Sur un plan de travail fariné, étalez finement les naans à la main ou au rouleau (forme ronde). - Cuisson
Faites les cuire au four jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
Notes:
– En fin de cuisson, vous pouvez les enduire de ghee fondu ou un mélange de ghee, ail haché revenu dans la poêle avec de la coriandre puis les couper en 4 afin d’obtenir des triangles et les servir dans un panier.
– En boulangerie, pour savoir la température exacte de l’eau à incorporer, on part généralement sur une TB à 60°C (au robot) et 75°C (à la main) (température ambiante + température de la farine + température de l’eau = 60 ou 75°C). Cela permet d’obtenir une pâte, en fin de pétrissage, à 24-25°C (idéal pour la fermentation).
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