Description
L’Opéra est un gâteau composé de couches de biscuit joconde, ganache au chocolat et d’une crème au beurre au café.
Il a été inventé en 1955 par le pâtissier Cyriaque Gavillon de la maison Dalloyau à Paris. Il avait souhaité créer un gâteau dont toutes les couches sont apparentes et dont on pouvait goûter tous les parfums d’une seule bouchée. Le gâteau se nomme »Opéra » en référence aux danseuses de l’opéra, clientes de la maison.
Ingrédients: pour 8 personnes – cadre de 20x20cm
Pour le biscuit joconde:
- 4 œufs (200g environ)
- 150g de poudre d’amande
- 150g de sucre glace (ou semoule)
- 40g de farine
- 30g de beurre fondu
- 4 blancs d’œufs (130g environ)
- 1 pincée de sel
Pour la ganache au chocolat:
- 100g de chocolat noir
- 120ml de crème liquide à 35% de m.g.
Pour la crème au beurre café:
- 3 jaunes d’œufs
- 80g de sucre
- 100ml de lait
- 200g de beurre pommade
- Extrait de café
Pour la glaçage:
- 100g de chocolat noir
- 15g d’huile neutre (pépin de raisin, …)
Pour le montage:
- 200ml de café fort
- 50g de chocolat noir
Préparation:
Pour le biscuit joconde:
- Dans la cuve d’un robot, avec le fouet, mélangez à vitesse élevée les œufs entiers, le sucre, le sel, la poudre d’amande et la farine pendant 10 minutes (ou au fouet électrique).
- Montez les blancs en neige.
- Ajoutez 2 c à c du 1er mélange dans le beurre et émulsionnez. Incorporez ce dernier dans le 1er mélange.
- A l’aide d’une maryse*, incorporez les blancs en neige en commençant par 1/3 des blancs puis ajoutez le reste.
- Coulez la pâte sur 2 plaques recouvertes de papier sulfurisé sur une épaisseur de 3-4 mm.
- Cuisson: 240°C pendant 5-6 minutes (jusqu’à ce que le biscuit soit doré).
- Une fois la cuisson terminée, enlevez le biscuit de la plaque pour stopper la cuisson. Le laisser refroidir puis le démouler.
Pour la ganache au chocolat:
- Concassez le chocolat et ajoutez-le dans un récipient.
- Portez la crème à ébullition.
- Réalisez une émulsion en versant la crème en 3 fois sur le chocolat.
- Réservez au frais.
Pour la crème au beurre au café:
- Dans un récipient, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre.
- Dans une casserole, portez à ébullition le lait et versez ce dernier sur les jaunes et le sucre en mélangeant.
- Sur feu doux, remettez le mélange dans la casserole et faites cuire à 85°C (maximum) en mélangeant constamment. La crème doit être nappante.
- Laissez la crème anglaise se refroidir à 30°C.
- Dans un récipient, avec un fouet, incorporez le beurre pommade petit à petit puis l’extrait de café.
- Réservez à température ambiante.
Pour le glaçage:
- Faites fondre le chocolat (max. 55°C).
- Incorporez l’huile.
Pour le montage:
- Faites fondre les 50g de chocolat.
- Découpez 3 carrés de biscuits avec le cadre.
- A l’aide d’un pinceau, chablonnez* un des 3 biscuits côté doré qui servira de base puis laissez durcir au frais.
- Imbibez les 3 biscuits de café côté non doré.
- Commencez par disposer le biscuit chablonné côté chocolat sur le bas.
- Ajoutez un 1/3 de la ganache puis 1/3 de la crème au beurre. Disposez le 2ème biscuit et répétez la 1ère opération jusqu’au 3ème biscuit. Disposez le gâteau au frais afin de solidifier la crème au beurre.
- Enlevez le cadre et versez le glaçage à 40°C environ sur la crème au beurre. A l’aide d’une spatule coudée, lissez le glaçage.
- Avec un couteau, coupez les bords du gâteau afin d’enlever le glaçage qui aurait couler.
*maryse: spatule souple permettant de racler les bords et le fond d’un récipient ou de mélanger délicatement les préparations d’un mouvement du bas vers le haut en tournant le récipient.
*chablonner: enduire de chocolat fondu un biscuit à l’aide d’un pinceau afin d’éviter au biscuit, une fois refroidi, de se casser lorsqu’il sera imbibé. Permet aussi au gâteau de ne pas adhérer sur le plat de service.
Notes:
– Il est possible que la crème au beurre »tranche », cela est dû à une différence de température entre le beurre et la crème. Il suffira alors de continuer à mélanger ou à chauffer le bol avec un chalumeau.
– Le gâteau doit faire entre 2,5cm et 4cm de hauteur
