Description
Le pain au levain est un pain fermenté naturellement avec du levain.
Ce dernier permet d’apporter beaucoup plus de goût avec des arômes complexes et présente un avantage nutritionnel plus important (plus digeste) que la levure et le pain se conserve plus longtemps.
Ingrédients: pour 1 pain de 900-980g
- 500g de farine T65 ou T80 (sans additifs)
- 300 à 350g d’eau + 0-40g d’eau (bassinage) à 10-25°C (voir notes)
- 100g de levain liquide
- 9g de sel
Ustensiles:
- 1 coupe-pâte (utile pour diviser la pâte et déplacer une pâte qui colle)
- 1 thermomètre
- 1 pierre réfractaire (conseillé) + pelle en bois
- 1 lame de rasoir
- 1 banneton (facultatif)
Préparation:
- Frasage et pétrissage
Autolyse: dans la cuve du robot, avec le crochet, versez l’eau et la farine. Mélangez en 1ère vitesse jusqu’à homogénéité (ou à la main). La pâte doit être collante, non coulante et non ferme. Laissez reposer la pâte à couvert pendant 30 minutes minimum.
Versez le levain liquide et le sel. Au robot, pétrissez pendant 2 minutes en 1ère vitesse puis 4 minutes en 2ème vitesse (ou 5 minutes à la main). En fin de pétrissage, incorporez le reste de l’eau petit à petit (entre 0 et 40g selon le taux d’absorption de la farine et de votre capacité à travailler des pâtes plus hydratées). La pâte est collante mais non coulante et doit être souple et lisse.
OU
Sans autolyse: dans la cuve du robot, avec le crochet, versez l’eau, le levain, la farine et le sel. Pétrissez en 1ère vitesse pendant 4 minutes (la pâte doit être collante, non coulante et non ferme) puis 6 minutes en 2ème vitesse (ou 2 minutes à la main + 20 minutes de repos + 4 minutes à la main). En fin de pétrissage, incorporez le reste de l’eau petit à petit (entre 0 et 40g selon le taux d’absorption de la farine et de votre capacité à travailler des pâtes plus hydratées). La pâte est collante mais non coulante et doit être souple et lisse. - Pointage (en direct) et rabat
Couvrez et laissez pousser 4h00 à environ 25°C, voire plus (dépend de la réactivité du levain et de la température).
En fin de pousse, elle doit avoir doublé de volume.
Mouillez vos mains et faites un rabat (pliez la pâte en 2 en étirant, 4 fois puis boulez) et laissez reposer la pâte à couvert pendant 30 minutes. - Division, mise en forme, détente et/ou façonnage
Farinez légèrement la pâte ainsi que le plan de travail.
Pain bâtard (ovale): aplatissez délicatement le pâton avec les bouts des doigts. Repliez-le d’un tiers et pressez avec les doigts. Ensuite, tournez-le de 180°, repliez d’un peu plus d’un tiers et pressez à nouveau. Pliez le pâton en deux dans le sens de la longueur et soudez les bords en appuyant avec la paume de la main. Roulez-le de façon à obtenir une forme ovale allongée et bombée (s’aider du coupe-pâte si nécessaire).
Pain boule: aplatissez délicatement le pâton avec les bouts des doigts. Repliez les bords de la pâte vers le centre. Retournez ensuite le pâton et boulez (tournez la pâte entre vos mains en serrant bien vers le bas en s’aidant du coupe-pâte si nécessaire).
Baguette: avec le coupe-pâte, divisez la pâte en 3. Roulez les pâtons légèrement sur eux-mêmes. Laissez reposer 10 minutes. Faites la même chose que le bâtard mais roulez un peu plus (45-65cm de long). - Apprêt
Placez le pâton, soudure au-dessus, dans un banneton bien fariné ou, soudure en-dessous, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Laissez pousser 1h00 à environ 25°C ou 1 nuit (10-12h00) au frigo à environ 4°C, sous un linge humide. - Préchauffage et lamage
Préchauffez le four à 250°C en chaleur statique, avec la pierre réfractaire sur la grille (niveau 2 du four) et une plaque en position basse (niveau 1), pendant 30 minutes.
Placez le pain sur une pelle en bois farinée, soudure en-dessous, lamez-le sur 5 à 8 mm suivant le motif souhaité puis glissez-le sur la pierre; ou à défaut, faites-le cuire avec la plaque. - Cuisson et buée
Juste avant d’enfourner, versez 10cl d’eau chaude sur la plaque basse.
– bâtard: 250°C pendant 10 minutes + 220°C pendant 30 minutes.
– boule: 250°C pendant 10 minutes + 220°C pendant 30 minutes.
– baguette: 250°C pendant 20-22 minutes. - Ressuage
A la sortie du four, laissez le pain refroidir sur une grille.
Notes:
– Plus la farine est complète, plus il faudra d’eau.
– En boulangerie, pour savoir la température exacte de l’eau à incorporer, on part généralement sur une TB à 60°C (au robot) et 75°C (à la main) (température ambiante + température de la farine + température de l’eau = 60 ou 75°C). Cela permet d’obtenir une pâte, en fin de pétrissage, à 24-25°C (idéal pour la fermentation).
– On peut évidement remplacer une partie de la farine par une autre plus complète et ajoutez des ingrédients en fin de pétrissage (graines torréfiées puis trempées dans sa masse en eau, fruits secs torréfiés, …).
– L’autolyse permet d’assouplir le réseau glutineux et donc de gagner en extensibilité. On gagne un peu en alvéolage et en aspect final du pain.
– Vers la fin du pétrissage, on ne doit plus utiliser de farine pour modifier la pâte; et pour la manipuler, on utilise de l’eau (sauf pour la division, mise en forme et le façonnage).
– Pour vérifier la bonne cuisson: quand on tapote le dessous du pain, il doit sonner creux.
– Si on ne possède pas de banneton, on peut le remplacer par un récipient adapté au pain recouvert d’un linge bien fariné.
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