Description

La pâte à choux est une pâte cuite en 2 temps. La 1ère cuisson se passe dans la casserole puis la 2ème cuisson se passe au four. Elle a été inventée au XVIème siècle par un pâtissier italien nommé Popelini.

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 25-40 minutes

Temps de repos : 0-24 heures

Difficulté : Moyenne

Nombre de personnes : 4

Ingrédients :

  • 125g de lait
  • 125g d’eau
  • 125g de beurre
  • 150g de farine T45 ou T55
  • 250g d’œufs (5 œufs)
  • 6g de sucre
  • 3g de sel

Préparation :

  1. Dans une casserole, portez lentement à ébullition l’eau, le lait, le beurre en morceaux avec le sel et le sucre. Tout le beurre doit être fondu.
  2. Hors du feu, versez la farine préalablement tamisée en une seule fois.
  3. Sur feux moyen-vif, à l’aide d’une spatule en bois, mélangez pour dessécher la pâte pendant 2-3 minutes (la panade ne doit plus coller).
  4. Dans un autre récipient, placez la pâte et ajoutez les œufs battus petit à petit (attendez que la pâte soit bien homogène avant chaque ajout) en mélangeant énergiquement pour qu’ils ne cuisent pas.
  5. A ce stade, il est possible d’utiliser la pâte tout de suite ou de la conserver au frigo afin d’obtenir des choux encore plus réguliers et plus craquants.
  6. Sur une plaque à pâtisserie avec une feuille ou un tapis de cuisson, à l’aide d’une poche à douille munie d’une douille lisse, couchez les choux.
  7. Réalisation sucrée :
    Rayez-les légèrement à l’aide d’une fourchette trempée dans l’œuf restant ou de l’eau et saupoudrez-les de sucre glace pour qu’ils soient réguliers à la cuisson ou disposez un fin disque de craquelin par-dessus.
  8. Cuisson :
    Pour des choux: 170°C en chaleur tournante pendant +-25 minutes.
    Pour des éclairs: 160°C en chaleur tournante pendant +-40 minutes.
    N’ouvrez pas la porte du four sinon les choux retomberaient.
    En fin de cuisson, éteignez le four, ouvrez la porte du four et laissez-les 5 minutes de plus (cela évite qu’ils ne retombent après cuisson).

Notes :
– Coucher : dresser sur une plaque une pâte à choux, des meringues ou une autre préparation avec une poche à douille.
– Panade : nom donné à la pâte à choux après dessèchement mais avant incorporation des œufs.
– Craquelin : pâte sablée constituée d’un mélange de cassonade, de farine et de beurre disposée sur la pâte à choux pour rendre ces derniers croustillants et plus réguliers.
– Il est possible de remplacer le beurre en partie ou totalement par de l’huile (tournesol, colza, maïs, arachide ou pépin de raisin).
– Réalisation sucrée : chouquettes, choux à la crème, profiteroles, éclairs, religieuses, Saint-Honoré, …
– Réalisation salée : gougère, pomme dauphine, …