Description
La pâte à pizza napolitaine est tout simplement une pâte à pain contenant une farine plus raffinée.
Ingrédients: pour 3 pizzas
- 500g de farine T00 ou T0 (450g de farine avec le levain)
- 325g d’eau (275g avec le levain) à 10-25°C (voir notes)
- 0,5g de levure frâiche ou 100g de levain liquide
- 8g de sel
Préparation:
- Frasage et pétrissage
Dans la cuve du robot, avec le crochet, versez l’eau, la levure ou le levain, la farine et le sel.
Pétrissez 4 minutes en 1ère vitesse puis 6 minutes en 2ème vitesse.
(ou 2 minutes à la main + 20 minutes de repos + 4 minutes à la main). - Pointage avec division
Laissez reposer la pâte pendant 1h00 couvert d’un torchon humide.
Farinez légèrement le plan de travail ainsi que la pâte.
Divisez la pâte en 3 (environ 280g chacun) et les bouler.
Couvrez et laissez fermenter les boules espacées à environ 25°C pendant 8-9h00 (4h00 à environ 25°C ou 10-12h00 à 20-25°C avec le levain).
Elles doivent doubler de volume.
Notes:
En boulangerie, pour savoir la température exacte de l’eau à incorporer, on part généralement sur une TB à 60°C (au robot) et 75°C (à la main) (température ambiante + température de la farine + température de l’eau = 60 ou 75°C). Cela permet d’obtenir une pâte, en fin de pétrissage, à 24-25°C (idéal pour la fermentation).
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