Description
On peut parfois rencontrer des problèmes avant, pendant et après la cuisson.
Les erreurs commises ne seront jamais les mêmes puisque la pâte ne sera jamais exactement identique.
Quand on rate une recette en boulangerie, il ne faut pas abandonner mais persévérer !
Voici les défauts et les causes.
Avant cuisson
La pâte est trop collante voire coulante, ou coulante et pâteuse:
– Farine contenant trop peu de gluten : utilisez une farine T65 à 11-13% de protéine
– Excès d’hydratation
– Eau trop chaude
– Pétrissage insuffisant
– Levain trop acide, température ambiante trop élevée (+30°C) et/ou pointage trop long: le levain a détruit le gluten
La pâte ne monte pas lors du pointage:
– Température ambiante trop basse
– Pointage trop court
– Levain pas assez actif : faites un rafraîchi (avec une farine T80 ou plus)
– Farine contenant trop peu de gluten : utilisez une farine T65 à 11-13% de protéine
– Farine trop vieille
La pâte se détend trop lors de la manipulation:
– Farine contenant trop peu de gluten : utilisez une farine T65 à 11-13% de protéine
– Manque de force : faites un rabat puis un repos de 30 minutes
– Levain trop acide, température ambiante trop élevée (+30°C) et/ou pointage trop long : le levain a détruit le gluten
La pâte a croûté:
– Le linge est trop sec
– Air trop sec
– Courant d’air
La pâte colle au lin et/ou au banneton:
– Farinage insuffisant : farinez plus et/ou farinez avec une farine complète
– Air trop humide
– Fermentation trop longue
– Température ambiante trop élevée
La pâte s’affaisse trop lors de l’enfournement:
– Temps d’apprêt trop long
– Excès d’hydratation
Pendant et après cuisson
Les produits sont plats:
– Farine contenant trop peu de gluten : utilisez une farine T65 à 11-13% de protéine
– Levain pas assez actif: faites un rafraîchi (avec une farine T80 ou plus)
– Temps d’apprêt trop court ou trop long
– Excès d’hydratation
– Température du four trop basse ou trop élevée
– Lamage trop profond
Les produits manquent de volume:
– Pâton croûté
– Lamage insuffisant (pas assez profond)
– Manque d’hydratation
– Farine ayant trop de force (de protéine) : faites une autolyse
– Temps d’apprêt insuffisant
– Pâte trop façonnée
– Température du four trop basse ou trop élevée
– Manque de buée à l’enfournement
Les coups de lame ne »crachent pas » (ne s’ouvrent pas):
– Manque de force (farine contenant trop peu de gluten, manque ou excès de façonnage, pâton trop développé, …)
– Excès d’hydratation
– Lamage insuffisant (pas assez profond)
– Pierre pas assez chaude
– Température du four trop basse ou trop élevée
– Excès de buée
La mie est compacte, sans alvéolage:
– Manque d’hydratation
– Pointage ou apprêt insuffisant
– Excès de façonnage (trop de dégazage)
– Excès de force (trop de rabats, de travail de la pâte, détente trop courte, …)
– Température du four trop élevée
– Lamage insuffisant (pas assez profond)
– Manque de buée à l’enfournement
Les alvéoles sont trop petites:
– Manque d’hydratation
– Quantité trop importante de farine complète
– Excès de pétrissage
– Excès de façonnage (trop de dégazage)
La mie est collante:
– Cuisson insuffisante
La croûte est trop pâle et/ou terne:
– Farine(s) de mauvaise(s) qualité(s)
– Manque de buée à l’enfournement
– Temps de cuisson trop court
– Température du four trop basse
– Cuisson trop courte
– Pâton croûté
– Sel oublié
La croûte est trop dure et épaisse:
– Manque de buée à l’enfournement
– Pâton croûté
– Température du four trop basse et cuisson trop longue
La croûte est molle:
– Cuisson insuffisante
– Ressuage effectué dans de mauvaises conditions
Le produit est brûlé au-dessus:
– Température du four trop élevée : excès de chaleur au niveau de la voûte
– Produit trop haut dans le four
Le produit est ferré (brûlé en-dessous):
– Température du four trop élevée : excès de chaleur au niveau de la sole
– Produit trop bas dans le four
Le produit est déchiré en-dessous:
– Lamage insuffisant (pas assez profond)
– Température du four trop basse
La baguette est cintrée (se tord, forme de cintre, d’arc)
– Excès de pétrissage (pâte trop ferme)
– Excès de façonnage (pâte trop travaillée, trop serrée)
– Température du four trop élevée
