Description
La tarte au citron meringuée est composée d’une crème au citron anglaise ( »lemon curd » qui fut inventée à la fin du XVIIIème siècle par le groupe religieux Quakers) et d’une meringue italienne (inventé par le chef italien Gasparini en 1720).
La première recette fut inventée par le chef suisse Alexandre Frehse au 19ème siècle.
Ingrédients: pour 1 tarte de 24cm de diamètre
Pour la pâte sablée:
- 125g de farine T45
- 75g de beurre froid
- 1 pincée de sel
- 50g de sucre glace
- 20g de poudre d’amande
- 1/2 œuf (25g)
Pour la crème au citron:
- 150ml de jus de citron (4 citrons)
- Zeste d’un citron non traité
- 150g de sucre
- 3 œufs
- 10g de fécule de maïs
- 75g de beurre
Pour la meringue italienne:
- 55g de blancs d’œufs (2 œufs)
- 100g de sucre
- 40g d’eau
Préparation:
La pâte sablée:
- Dans un récipient, ajoutez la farine avec le beurre et la poudre d’amande.
- Mélangez pour obtenir un mélange sablé (comme du sable).
- Rajoutez le sel, le sucre glace et l’œuf. Homogénéisez.
- Travaillez la pâte le moins possible (sinon elle sera difficile a étaler). La pâte doit juste former une boule.
- Frasez ( »écraser ») cette pâte sur le plan de travail avec la paume de la main 3 à 4 fois maximum.
- Laissez reposer la pâte au frigo pendant 30 minutes.
- Beurrez un cercle (24cm de diamètre). Abaissez la pâte (3mm d’épaisseur) et la disposer dans le cercle puis piquez-la.
- Disposez un cercle de papier sulfurisé un peu plus grand que la taille du cercle sur la tarte et ajoutez des poids (riz, haricots,…) ou congelez celle-ci pendant environ 1h00.
- Cuisson : 180°C pendant 25 minutes.
La crème au citron:
- Prélevez le zeste d’un citron et portez à ébullition le jus de citron avec le zeste.
- Faites blanchir les œufs avec le sucre. Ensuite, ajoutez la fécule de maïs.
- Ajoutez progressivement le jus de citron en filet sans cesser de fouetter.
- Remettez le tout sur feu moyen et faites épaissir en remuant bien tout le temps pendant 3 minutes, après cela vous obtiendrez une crème.
- Laissez tiédir et ensuite, ajoutez le beurre pommade en morceaux, en fouettant jusqu’à émulsion.
La meringue italienne:
- Versez l’eau dans une casserole bien propre et ensuite ajoutez le sucre.
- Chauffez ce mélange jusqu’à 121 °C (à partir de 110 °C, commencez à monter vos blancs en neige pour qu’ils soient presque fermes).
- Ralentissez la vitesse du batteur et versez le mélange sucre et eau sur les bords de la cuve dans les blancs en neige.
- Ensuite augmentez la vitesse du batteur et battre jusqu’à ce que le mélange brille et durcisse.
Dressage:
- Garnissez le fond de tarte de crème au citron.
- A l’aide d’une poche à douille, garnissez la tarte de meringue italienne.
- Prenez un chalumeau et faites dorer la meringue (peut se faire sous le gril d’un four).
