Description
L’osso buco alla milanese est un ragoût de jarret de veau braisé au vin blanc que l’on sert généralement avec du risotto à la milanaise ou pâte. Il est connu depuis le 18ème siècle.
Ingrédients:
- 4 tranches de jarret de veau
- Farine
- 2 oignons
- 2 carottes
- 1 branche de céleri
- 2 gousses d’ail
- 25cl de vin blanc
- 400g de tomate concassée
- 500ml de fond de veau
- Sel et poivre
Pour la gremolata:
- Persil
- 1 citron non traité
- 1 orange non traitée
- 1 gousse d’ail
- Huile d’olive
- Sel et poivre
Préparation:
- Hachez les carottes, les oignons, le céleri et l’ail. Assaisonnez de sel et de poivre les morceaux de jarret puis farinez-les.
- Faites chauffer l’huile dans une grande cocotte. Ajoutez les morceaux de jarret et faites-les dorer 5 minutes sur chaque face. Réservez-les puis faites suer les légumes pendant 5 minutes.
- Mouillez au vin blanc, remettez la viande. Ajoutez les tomates, le bouquet garni, salez et poivrez. Mouillez à hauteur avec le fond de veau et laissez cuire 1 h 15 à frémissement.
- Poivrez en fin de cuisson.
Pour la gremolata:
- Dans un mixer, mixez le persil avec la gousse d’ail, le zeste de citron, d’orange, un peu d’huile d’olive, du sel et du poivre.
- Parsemez le plat de gremolata.
Notes: La cuisson de l’osso bucco peut également se faire au four. La gremolata peut se faire avec un mélange de zestes de citron et d’orange. Dans certaines recettes, on y ajoute 2 filets d’anchois pour la relever.
