Description

Le ragu bolognese est une sauce de la région de Bologne datant du 18ème siècle. Elle est principalement connue avec les spaghetti mais s’utilise plutôt dans la région bolonaise avec des tagliatelles ou lasagnes.

Ingrédients: pour 6 personnes

  • 400 g de bœuf (paleron, poitrine, épaule ou macreuse) haché (mouture grossière)
  • 150 g de pancetta fraîche de porc (en tranches)
  • ½ oignon (~60 g)
  • 1 carotte (~60 g)
  • 1 branche de céleri (~60 g)
  • 1 verre de vin (rouge ou blanc)
  • 200 g de tomates passées (passata)
  • 1 càs de concentré de tomate (double)
  • 1 verre de lait entier (optionnel)
  • Bouillon léger (viande ou légumes)
  • 3 càs d’huile d’olive extra vierge
  • Sel, poivre

Préparation:

  1. Hachez finement l’oignon, la carotte et le céleri au couteau (pas au mixeur).
  2. Dans une casserole de bonne qualité (idéalement épaisse), faire fondre la pancetta hachée ou finement coupée avec l’huile d’olive.
  3. Ajouter ensuite l’oignon, la carotte et le céleri. Faire revenir/suer doucement à feu moyen-doux en remuant constamment. ⚠️ L’oignon ne doit pas brunir.
  4. Augmenter le feu et ajouter la viande hachée. Cuire environ 10 minutes en mélangeant bien de façon à obtenir de fins morceaux de viande et jusqu’à ce qu’elle grésille.
  5. Verser le vin et laisser évaporer complètement, jusqu’à disparition de l’odeur d’alcool.
  6. Ajouter le concentré de tomate puis le coulis. Bien mélanger.
  7. Verser une louche de bouillon chaud (ou de l’eau). Couvrir et laisser mijoter doucement pendant environ 2 heures (jusqu’à 3 heures selon les préférences), en ajoutant du bouillon si nécessaire.
  8. À mi-cuisson, on peut ajouter le lait (tradition ancienne). Le laisser réduire complètement.
  9. En fin de cuisson, saler et poivrer.

Le ragù doit être épais, crémeux, nappant, avec une couleur orange foncé.

Notes importantes

  • Traditionnellement, on utilisait la cartella (diaphragme de bœuf), aujourd’hui rare.
  • À défaut, privilégier des morceaux riches en collagène :
    • macreuse
    • épaule
    • paleron
    • poitrine
  • On peut aussi faire revenir la viande séparément avant de l’incorporer.

Variantes autorisées

  • Mélange de viandes : environ 60 % bœuf et 40 % porc
  • Viande hachée au couteau
  • Pancetta roulée ou plate
  • Une pointe de noix de muscade