Description
La pâte à pizza romaine est une pâte à pain contenant de l’huile d’olive et un taux d’hydratation plus important que la pâte à pizza napolitaine.
Elle est utilisée pour les pizzas »al taglio » (à la coupe), »in teglia » (dans le plat). Ce sont des pizzas rectangulaires cuites dans un four électrique.
Ingrédients:
- 500g de farine T00 ou T0 (450g avec le levain)
- 325g d’eau (275g avec le levain) + 50g d’eau (bassinage) à 10-25°C (voir notes)
- 5g de levure fraîche ou 100g de levain liquide
- 15g d’huile d’olive
- 8g de sel
- Semoule de blé fine
Préparation:
- Frasage et pétrissage
Dans la cuve du robot, avec le crochet, versez 325g d’eau (275g avec le levain), la levure ou le levain, la farine et le sel.
Pétrissez la pâte pendant 4 minutes en 1ère vitesse puis 6 minutes en 2ème vitesse. A la fin du pétrissage, incorporez les 50g d’eau en 2-3 fois puis l’huile d’olive en 2-3 fois.
(ou 2 minutes à la main + 20 minutes de repos + 4 minutes à la main puis quelques minutes avec l’eau restante et l’huile).
Disposez la pâte dans un récipient (min. 2 fois le volume de la pâte). - Pointage (en masse)
Couvrez et laissez fermenter pendant minimum 24h00 (3 jours si possible) au frigo. - Façonnage
Saupoudrez le plan de travail de semoule de blé fine et y-déposez la pâte afin de l’étaler à la main avec un peu de semoule de blé fine par dessus.
Notes:
En boulangerie, pour savoir la température exacte de l’eau à incorporer, on part généralement sur une TB à 60°C (au robot) et 75°C (à la main) (température ambiante + température de la farine + température de l’eau = 60 ou 75°C). Cela permet d’obtenir une pâte, en fin de pétrissage, à 24-25°C (idéal pour la fermentation).
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